Crémeux au chocolat au lait

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Cette recette de crémeux au chocolat au lait est parfaite pour les inclusions ou fourrages de pâtisserie. Le résultat sera moins dense qu'une ganache et plus riche et crémeux qu'une mousse. En bouche, le crémeux au chocolat au lait s’apparente à une crème anglaise onctueuse au délicieux goût de crème et de caramel. Il est idéal pour les desserts ou pâtisseries composés de couches, car il ne s’affaisse pas, ou en application à la poche sur le dessus. Nos chefs optent pour un Finest Belgian Chocolate au lait avec un goût prononcé de cacao ou de caramel. Pour des notes aromatiques plus aventureuses, envisagez un chocolat au lait d’origine simple. Nous vous conseillons d’utiliser une fluidité standard pour une consistance bien crémeuse. Cherchez le symbole ???????????? sur l’emballage.

Informations sur les recettes

Quantité
g
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Crémeux au chocolat au lait

IngrédientsPreparazione
  • 43g
    glucose syrup DE 40

Faites chauffer au micro-ondes.

  • 73g
    egg yolks

Ajoutez le sirop de glucose puis émulsionnez.

  • 296g
    35% cream
  • 189g
    whole milk

Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.

Versez la préparation précédente sur le chocolat et la masse de gélatine puis émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.