Opéra aux noix de pécan

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

L'opéra est une pâtisserie parisienne emblématique composée de différentes couches. Dans cette recette, la crème au beurre traditionnelle cède la place à une crème au beurre plus intense, aromatisée à la noix de pécan. La ganache au chocolat noir apporte une saveur prononcée. À servir en dessert ou à vendre en petites portions individuelles en pâtisserie.

Opéra aux noix de pécan

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Génoise à l’amande

IngrédientsPreparazione
  • 450g
    almond powder
  • 60g
    flour
  • 410g
    whole egg(s)

Mélangez les ingrédients.

  • 220g
    egg white
  • 40g
    sugar

Mélangez et incorporez délicatement.

  • 65g
    butter

Incorporez.

Étalez sur deux plaques de cuisson de 60 x 40 cm. Enfournez 7-8 minutes à 220 °C.

Crème au beurre aromatisée aux noix de pécan

IngrédientsPreparazione
  • 390g
    whole milk
  • 120g
    sugar
  • 1g
    vanilla
  • 240g
    egg yolks
  • 120g
    sugar
  • 250g
    pecan paste

Préparez une crème anglaise dans le bol du mixeur. Laissez refroidir jusqu’à 40 °C.

  • 750g
    softened butter

Incorporez.

  • 150g
    Italian meringue

Incorporez avec une spatule.

Sirop d’orange

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    orange juice
  • 200g
    syrup at 30 Brix
  • 50g
    Cointreau

Mélangez les ingrédients.

Ganache

IngrédientsPreparazione
  • 600g
    milk
  • 100g
    cream

Portez les ingrédients à ébullition.

Versez le lait sur le chocolat et émulsionnez.

  • 180g
    butter

Incorporez le beurre quand la préparation atteint 35 °C.