Dragées « Ville »

Créé par

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Espagne
level 2

Découvrez la première dragée du quatuor inventé par le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé pour sa boite Sensations Naturelles, avec laquelle il entend aider les gens à renouer avec la nature, grâce à des expériences chocolatées sollicitant tous les sens. Véritable source d’énergie, cette dragée en chocolat contient uniquement des ingrédients rappelant au Chef sa ville de cœur : Barcelone.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Mélange café, 5 épices et caramel

IngrédientsPreparazione
  • 2000g
    Brazil
  • 52g
    ground coffee
  • 24g
    spice mix
  • 100g
    caramel powder

Mélangez et tempérez.

Répartissez dans un cadre de 0,5 cm de hauteur. Après cristallisation, découpez en carrés de 0,8 cm de côté environ. Tapissez les parois de la bassine avec du chocolat noir de couverture 811NV précristallisé afin que les carrés de chocolat ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 40 °C. Mettez les carrés de chocolat noir Brésil dans la bassine et laissez dragéifier quelques minutes, jusqu'à ce que les coins s'arrondissent légèrement. Cette opération terminée, refroidissez à nouveau la bassine avec de l'air à 8 °C.

Saupoudrage

IngrédientsPreparazione
  • 40g
    alcohol based shellac
  • 8g
    gold powder

Ajoutez une partie de la gomme-laque pendant la rotation de la bassine. Évacuez l'air de la bassine. Avant séchage complet de la gomme-laque, ajoutez la poudre d'or et continuez la dragéification. Veillez à ce que la poudre se répartisse uniformément. Ajoutez la gomme-laque restante et faites tourner suffisamment la bassine pour que la gomme-laque puisse s’évaporer avec l'air présent à l'intérieur de la bassine.