Mousse au chocolat noir à base de pâte à bombe

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Comment réaliser de A à Z une mousse parfaite pour des pâtisseries et desserts ? Sa saveur chocolat doit être prononcée. Sa consistance doit être suffisamment ferme et stable pour supporter d’autres couches, tout en restant onctueuse, aérée et légère pour être élégante. Avec cette recette à base de pâte à bombe, vous obtiendrez une consistance d’exception. Selon le Finest Belgian Chocolate Callebaut® employé, vous pourrez jouer sur l'intensité chocolatée : très prononcée avec le Power 80 ou le Sao Tomé par exemple, ou douce et équilibrée avec la recette n° 811. Nous vous conseillons de toujours utiliser une fluidité trois gouttes standard (????????????) pour une agréable onctuosité.

Informations sur les recettes

Quantité
g
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Mousse au chocolat noir à base de pâte à bombe

IngrédientsPreparazione
Faites fondre à 45 °C.
  • 531g
    crème 35 % M.G.
Fouettez jusqu'à obtenir des pics moyennement fermes. Mélangez un quart de cette préparation au chocolat fondu pour réaliser une ganache.
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 33g
    œuf(s) entier(s)
  • 100g
    sucre cristal
Portez le tout à 60 °C au bain-marie puis fouettez pour réaliser une pâte à bombe. Incorporez délicatement à la ganache. Incorporez ensuite en douceur le reste de crème semi-fouettée.