Crémeux au chocolat blanc

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Si vous souhaitez agrémenter votre pâtisserie du goût lacté et crémeux du chocolat blanc, mais qu’une ganache serait trop dense et la texture d'une mousse pas assez riche, alors cette recette de crémeux au chocolat blanc saura répondre à vos attentes. Vous obtiendrez une crème dense et onctueuse, semblable à une crème anglaise veloutée, mais avec une saveur chocolat blanc aux notes de crème et de caramel, et suffisamment ferme pour ne pas s’affaisser dans un dessert composé de plusieurs couches ou pour être dressée à la poche sur un dessert. Pour un résultat parfait, nous conseillons un Finest Belgian Chocolate à la fluidité standard, indiquée par le symbole ???????????? sur l’emballage.

Informations sur les recettes

Quantité
g
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Crémeux au chocolat blanc

IngrédientsPreparazione
  • 69g
    glucose syrup DE 40

Faites chauffer au micro-ondes.

  • 65g
    egg yolks

Ajoutez le sirop de glucose puis émulsionnez.

  • 352g
    35% cream
  • 154g
    whole milk

Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.

Versez la préparation précédente sur le chocolat et la masse de gélatine puis émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.