Crémeux au chocolat noir

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Comment réaliser un crémeux au chocolat parfait ? Un crémeux au chocolat noir est une crème pâtissière dense et onctueuse. C’est un peu comme une crème anglaise veloutée à la saveur chocolat riche et intense, mais suffisamment ferme pour ne pas s’affaisser dans un dessert composé de plusieurs couches ou pour être dressée à la poche sur un dessert. Pour un goût et une consistance parfaits, nous recommandons l’utilisation d'un Finest Belgian Chocolate avec une forte teneur en cacao ou un parfum prononcé. Pour des notes aromatiques cacaotées, envisagez plutôt un chocolat d'origine simple. De plus, comme pour toutes les recettes de pâtisseries, nous conseillons une fluidité standard, indiquée par le symbole ???????????? sur l’emballage.

Informations sur les recettes

Quantité
g
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Crémeux au chocolat noir

IngrédientsPreparazione
  • 52g
    glucose syrup DE 40

Faites chauffer au micro-ondes.

  • 70g
    egg yolks

Ajoutez le sirop de glucose puis émulsionnez.

  • 387g
    35% cream
  • 193g
    whole milk

Portez les ingrédients à ébullition. Utilisez pour tempérer la préparation aux jaunes d'œufs et portez de nouveau à 82 °C tout en remuant.

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez. Versez dans des moules et congelez.