Chocolat chaud épicé aux baies d'argousier

Créé par

  • Lieven Lootens - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant 't Aards Paradijs, Belgique
level 3

Le Chef Lieven Lootens ne choisit jamais la facilité. Découvrez sa version du chocolat chaud gastronomique. Il donne du punch à son chocolat mousseux avec des épices d’hiver, et ajoute un agréable goût fruité ainsi que des notes acidulées avec des baies d’argousier produites localement. À servir en boisson ou en dessert.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Boisson chocolatée

IngrédientsPreparazione
  • 1l
    milk
  • Q.S.
    tilmut pepper
  • 3gousse(s)
    cardamom
  • 1morceau(x)
    star anise
  • 1
    cinnamon stick
  • 1gousse(s)
    Tahitian vanilla
  • 1pincée(s)
    ground chili pepper
  • 1pincée(s)
    ground nutmeg
  • 1cuillerée(s)
    grated ginger
  • Q.S.
    verbena

Torréfiez la cardamome et le poivre Timut dans une poêle. Ajoutez le lait et les autres épices (sauf la verveine). Faites mijoter quelques minutes à 80 °C (sans faire bouillir). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Ajoutez la verveine dans les dernières minutes afin de préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir.

  • 180g
    Ecuador
  • 200g
    coconut blossom sugar (gula java)

Filtrez le lait avant de le verser sur le chocolat. Portez à 75 °C en mélangeant. Ajoutez le gula java selon le goût.

Espuma aux baies d’argousier

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    ginger syrup
  • 100g
    sugar
  • 300g
    milk
  • 300cl
    water
  • 450g
    sea buckthorn berries

Mélangez les ingrédients et portez à 80 °C jusqu’à ce que les baies d’argousier soient complètement ouvertes. Passez dans un tamis très fin et laissez refroidir. Versez dans un siphon à espuma. Placez au réfrigérateur.

Sorbet aux baies d’argousier

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    sea buckthorn berries
  • 750g
    water
  • 500g
    sugar
  • 75g
    sorbet stabilizer

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux. Filtrez puis laissez refroidir le mélange. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Finition et présentation

Servez le chocolat chaud dans des flûtes et déposez par-dessus l’espuma aux baies d’argousier. Servez accompagné d’une boule de sorbet aux baies d’argousier. La délicate harmonie de cette boisson chocolatée au goût aigre-doux et le contraste chaud-froid sont réellement surprenants.