Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
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Cette recette associe différentes saveurs du Brésil au sein d’un délicieux dessert. Le chocolat d'origine simple Brésil présente une forte teneur en cacao soulignée d’agréables notes fraiches et fruitées. Il se marie à la perfection avec des parfums exotiques comme l’ananas, auxquels l'onctuosité du crémeux aux amandes apporte de la rondeur. Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, notamment pour la préparation des cannellonis. Ils peuvent évidemment être remplacés par des coupes en chocolat prêtes-à-l’emploi.

Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Crème glacée au grué de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    caster sugar
  • 55g
    dextrose
  • 125g
    atomised glucose
  • 50g
    inulin
  • 6g
    stabilizer

Mélangez les ingrédients.

Ajoutez ce mélange à la préparation précédente dans le pasteurisateur, où vous le laissez toute une nuit. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Crémeux à l’amande

IngrédientsPreparazione
  • 190g
    water
  • 50g
    glucose syrup DE 60
  • 50g
    invert sugar
  • 40g
    0% fat powdered milk

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez la masse de gélatine et émulsionnez.

  • 155g
    unsweetened almond paste
  • 430g
    35% cream

Ajoutez au mélange et émulsionnez.
Faites refroidir jusqu’à une température de 4 °C.

Salade d'ananas épicée

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    pineapple puree
  • 100g
    water
  • 100g
    sugar

Faites réduire en sirop puis laissez refroidir.

  • 1morceau(x)
    diced pineapple
  • Q.S.
    pink peppercorn powder
  • Q.S.
    fresh ginger
  • Q.S.
    fresh coriander
  • 1gousse(s)
    Tahitian vanilla

Mélangez avec le reste des ingrédients.

Mousse au chocolat Brésil

IngrédientsPreparazione
  • 120g
    whole milk
  • 30g
    invert sugar

Mélangez et portez à 40 °C.

  • 139g
    Brazil

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

  • 210g
    half whipped cream 35%

Incorporez le mélange au chocolat quand il a atteint 35 °C.