Planet Plantation

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 2

Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Terreau en chocolat

IngrédientsPreparazione

Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao.
Mélangez rapidement.

  • 4g
    bergamot zest
  • 50g
    cocoa flavoured shortcrust

Incorporez grossièrement au mixeur.

Mousse au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 3l
    40% cream

Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme.

  • 600g
    egg yolks
  • 450g
    sugar

Montez en ruban.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Incorporez délicatement dans les jaunes d’œufs.
Ajoutez le tout à la crème.

  • 1000g
    egg white
  • 500g
    sugar

Battez en meringue italienne.
Incorporez délicatement à la mousse.

Crémeux passion-yuzu

IngrédientsPreparazione
  • 120g
    passion fruit pulp
  • 230g
    yuzu pulp
  • 120g
    sugar
  • 165g
    egg yolks

Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon.

  • 7g
    powdered gelatin

Ajoutez au sabayon puis incorporez.
Laissez refroidir jusqu’à environ 32 °C.

  • 30goutte(s)
    bergamot extract

Incorporez.

  • 350g
    35% cream

Battez légèrement.
Incorporez le sabayon.

Jus Plantation

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    apple juice
  • 500g
    liquidised cucumber juice
  • 200g
    lime juice

Mélangez les ingrédients.

  • 1l
    water
  • 500g
    sugar
  • Q.S.
    vanilla
  • Q.S.
    lemon grass
  • Q.S.
    lemon zest
  • Q.S.
    lime zest

Portez à 85 °C puis laissez infuser.
Filtrez puis laissez refroidir.
Mélangez les jus de fruits précédents avec 150 ml de ce sirop. Entreposez au réfrigérateur.

Finition et présentation

Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation.