Planet Plantation

Planet Plantation

Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.
Niveau:
Medium

Terreau en chocolat

Ingredients: Terreau en chocolat

Preparation: Terreau en chocolat

Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao.
Mélangez rapidement.

Ingredients: Terreau en chocolat

  • 4 g
    zeste de bergamote
  • 50 g
    pâte brisée au cacao

Preparation: Terreau en chocolat

Incorporez grossièrement au mixeur.

Mousse au chocolat

Ingredients: Mousse au chocolat

  • 3 l
    40% de crème

Preparation: Mousse au chocolat

Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme.

Ingredients: Mousse au chocolat

  • 600 g
    jaunes d'oeufs
  • 450 g
    sucre

Preparation: Mousse au chocolat

Montez en ruban.

Ingredients: Mousse au chocolat

  • 100 g
    NCB-HD706
  • 1000 g
    C811NV

Preparation: Mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Incorporez délicatement dans les jaunes d’œufs.
Ajoutez le tout à la crème.

Ingredients: Mousse au chocolat

  • 1000 g
    blanc d'oeuf
  • 500 g
    sucre

Preparation: Mousse au chocolat

Battez en meringue italienne.
Incorporez délicatement à la mousse.

Crémeux passion-yuzu

Ingredients: Crémeux passion-yuzu

  • 120 g
    pulpe de fruits de la passion
  • 230 g
    pulpe de yuzu
  • 120 g
    sucre
  • 165 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux passion-yuzu

Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon.

Ingredients: Crémeux passion-yuzu

  • 7 g
    gélatine en poudre

Preparation: Crémeux passion-yuzu

Ajoutez au sabayon puis incorporez.
Laissez refroidir jusqu’à environ 32 °C.

Ingredients: Crémeux passion-yuzu

  • 30 goutte(s)
    extrait de bergamote

Preparation: Crémeux passion-yuzu

Incorporez.

Ingredients: Crémeux passion-yuzu

  • 350 g
    35% de crème

Preparation: Crémeux passion-yuzu

Battez légèrement.
Incorporez le sabayon.

Jus Plantation

Ingredients: Jus Plantation

  • 500 g
    Jus de pomme
  • 500 g
    jus de concombre liquéfié
  • 200 g
    jus de citron vert

Preparation: Jus Plantation

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Jus Plantation

  • 1 l
    eau
  • 500 g
    sucre
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    Citronnelle
  • Q.S.
    zeste de citron
  • Q.S.
    zeste de citron vert

Preparation: Jus Plantation

Portez à 85 °C puis laissez infuser.
Filtrez puis laissez refroidir.
Mélangez les jus de fruits précédents avec 150 ml de ce sirop. Entreposez au réfrigérateur.

Finition et présentation

Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation.