Planet Plantation

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  • Annemie Van Trimpont - Ambassadrice Callebaut® & propriétaire de la boucherie Meat Culinaire Slagersboetiek, Belgique
level 2

Ce dessert ressemble littéralement à une mini-plantation, avec même du « terreau » comestible. En bouche, il associe l'intensité du chocolat à la rafraichissante acidité du fruit de la passion et du yuzu. Les différentes textures sont également intéressantes, l’onctuosité de la crème contrastant à merveille avec le croustillant des fèves de cacao torréfiées. Au moment de servir, l’herbe plantée au milieu doit être « arrosée » de jus de pommes-concombre-citron vert pour parfaire le tableau.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Terreau en chocolat

IngrédientsPreparazione

Faites caraméliser le sucre et le grué de cacao.
Mélangez rapidement.

  • 4g
    zeste de bergamote
  • 50g
    pâte brisée aromatisée au cacao

Incorporez grossièrement au mixeur.

Mousse au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 3l
    crème 40 % M.G.

Battez jusqu’à jusqu'à une consistance assez ferme.

  • 600g
    jaunes d'œufs
  • 450g
    sucre

Montez en ruban.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Incorporez délicatement dans les jaunes d’œufs.
Ajoutez le tout à la crème.

  • 1000g
    blanc d'œuf
  • 500g
    sucre

Battez en meringue italienne.
Incorporez délicatement à la mousse.

Crémeux passion-yuzu

IngrédientsPreparazione
  • 120g
    pulpe de fruits de la passion
  • 230g
    pulpe de yuzu
  • 120g
    sucre
  • 165g
    jaunes d'œufs

Battez les ingrédients ensemble, à feu doux, en sabayon.

  • 7g
    gélatine en poudre

Ajoutez au sabayon puis incorporez.
Laissez refroidir jusqu’à environ 32 °C.

  • 30goutte(s)
    extrait de bergamote

Incorporez.

  • 350g
    crème 35 % M.G.

Battez légèrement.
Incorporez le sabayon.

Jus Plantation

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    jus de pomme
  • 500g
    jus de concombre frais
  • 200g
    jus de citron vert

Mélangez les ingrédients.

  • 1l
    eau
  • 500g
    sucre
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    citronnelle
  • Q.S.
    zeste de citron jaune
  • Q.S.
    zeste de citron vert

Portez à 85 °C puis laissez infuser.
Filtrez puis laissez refroidir.
Mélangez les jus de fruits précédents avec 150 ml de ce sirop. Entreposez au réfrigérateur.

Finition et présentation

Dressez une couche de crémeux passion-yuzu sur une assiette. Couvrez d’une couche de mousse au chocolat. Plantez une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrez de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arrosez de jus Plantation.