CHOCRO-DONUT™ à la pistache

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 3

Les Chocro-Donuts™, le délicieux mariage du beignet et du croissant. De New York jusqu’en Asie, on se presse pour les goûter. Dans cette recette, le croustillant du Chocro-Donut™ est associé à un savoureux fourrage à la pistache, rehaussé par le croquant des éclats de pistaches torréfiées.

CHOCRO-DONUT™ à la pistache

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte

IngrédientsPreparazione
  • 1000g
    flour
  • 30g
    butter
  • 100g
    melted butter
  • 100g
    granulated sugar
  • 20g
    salt
  • 550g
    water
  • 50g
    yeast

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

  • 600g
    butter sheets

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crème à la pistache

IngrédientsPreparazione
  • 185g
    whole milk

Faites chauffer.

  • 112g
    granulated sugar
  • 74g
    egg yolks
  • 15g
    corn starch

Battez les ingrédients ensemble. Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition (85 °C).

Versez le mélange lait/œufs sur la pâte et la masse et mélangez bien.

  • 185g
    butter

Ajoutez quand la préparation est à 35 °C et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Finition

IngrédientsPreparazione

Couvrez le Chocro-Donut™ avec la pâte de pistaches pure Callebaut® NPO-PI1-T62. Roulez-le dans la brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des éclats de pistaches fraiches.