CHOCRO-DONUT™ à la crème au chocolat

Créé par

  • Patrick Aubrion -
level 3

Proposez un plaisir sans fin à vos clients avec cette délicieuse fusion du croissant et du beignet. Sous une enveloppe ultracroustillante se cache un cœur onctueux et gourmand de crème au chocolat.

CHOCRO-DONUT™ à la crème au chocolat

Préparations culinaires associées

Pâte

IngrédientsPreparazione
  • 1000g
    farine
  • 30g
    beurre
  • 100g
    beurre fondu
  • 100g
    sucre granulé
  • 20g
    sel
  • 550g
    eau
  • 50g
    levure

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

  • 600g
    beurre sec de tourage

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crème au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 472g
    lait entier

Faites chauffer.

  • 62g
    sucre granulé
  • 95g
    jaunes d'œufs
  • 17g
    fécule de maïs

Battez les ingrédients ensemble.
Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition.

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

Placez 4 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Fondant pâtissier au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 4g
    sucre granulé
  • 4g
    eau

Faites bouillir pour réduire en sirop.

Faites fondre.

  • 180g
    fondant pâtissier

Incorporez et ajoutez le sirop. Utilisez à 35 °C.

Finition

IngrédientsPreparazione

Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.