Que se passe-t-il si le chocolat est sous-cristallisé ?

Symptômes, effets et causes du chocolat sous-cristallisé

Le tempérage du chocolat (ou, mieux encore, la précristallisation) est une manipulation permettant au beurre de cacao de prendre une forme cristalline stable assurant la maniabilité de votre chocolat. Quelle que soit la méthode de tempérage employée, vérifiez toujours que votre chocolat est parfaitement tempéré avant de l’utiliser. Pour ce faire, trempez la pointe d'un couteau à palette dans le chocolat et laissez durcir. Si votre chocolat n’a pas durci au bout de cinq minutes, c’est qu’il ne contient pas la bonne quantité de cristaux de beurre de cacao.

Si vous utilisez du chocolat sous-cristallisé pour confectionner vos produits en chocolat, ils ne seront pas brillants ; leur coque présentera une couleur grise ainsi que des taches ternes, et elle fondra au toucher. De plus, les chocolats moulés et sujets creux mettront longtemps à durcir et seront très difficiles à démouler. En résumé : vous obtiendrez un produit très peu appétissant.

Comment rattraper un chocolat sous-cristallisé ?

Il est relativement facile de retrouver la maniabilité d'un chocolat sous-cristallisé. Il vous suffit d’y ajouter des cristaux de beurre de cacao. En pratique, vous devez simplement verser du chocolat solide (des Callets™ – déjà tempérées, elles contiennent la quantité adéquate de cristaux de beurre de cacao) dans le chocolat sous-cristallisé et l’incorporer. Vous remarquerez que les morceaux de chocolat fondent progressivement plus lentement et plus difficilement. Continuez à mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux soient fondus. Votre chocolat est à présent parfaitement tempéré et prêt à être utilisé.

Une autre méthode est l’ensemencement du chocolat sous-cristallisé avec des cristaux de beurre de cacao, en ajoutant du Mycryo®. Le Mycryo® est une poudre de beurre de cacao pur. Il contient la forme cristalline stable nécessaire pour assurer la maniabilité parfaite de votre chocolat.