1. Mixer la pâte d'amande et les oeufs et monter au batteur avec le fouet 
2. Incorporer délicatement la farine et la levure préalablement tamisées ensemble
3. en dernier , verser en filet l'huile d'olive et les zeste de citron.
4. Couler dans sur un tapis silikomart sur environ 1,5 cm 
5. Verser des amandes entières concassées préalablement torréfiées.
6. Cuire 170 C environ 11 mn 
7.  Refroidir et détailler les formes nécessaires 1 biscuit pour l'insert l, l'autre pour obturer 

1. Chauffer la purée légèrement
2. Mélanger sure + pectine + agar ensemble
3. Verser sur la purée et donner une ébullition.
4. Ajouter la masse gélatine
5. Verser sur la brunoise de pêche
6. Couler dans l'insert en forme de coeur 200 g par insert
7. Réserver au congélateur avant le montage

Preparer la base de fruits

1. Chauffer les purées avec le glucose a envrion 50 C
2. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat
3. Mixer à l'aide d'un pied mélangeur pour obenir une texture lisse
4. Monter la créme texture souple et réserver

Preparer La Meringue

1. Mélanger les blancs d’œufs, le glucose et le sucre inverti.
2. Chauffer au bain marie a 60 C .
3. Monter au batteur jusqu'à obtenir une meringue brillante et souple.

Assemblage

1. Reprendre la base réalisée avec le chocolat Ruby
2. Ajouter la crème montée en alternant la meringue dans la base chaude à 35 C
3. Utiliser immédiatement pour le montage .

1. Réaliser la mousse
2. Verser 300 g de mousse dans le moule silicone
3. Insérer le coeur de gélée de pêche
4. Couler 50 g de mousse et obturer avec l'autre biscuit
5. Déposer au congélateur .
6. Démouler le coeur et décorer avec une poche sans douille couper pour pocher des petites larmes tout autour .
7. Congeler quelques instants et pulvériser avec un appareil à pistolets rouge
8. Décorer avec un coeur de chocolat ou l'on a déposer des pêches