Ruby Crispy Balls

Créé par

  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

IngrédientsPréparation
  • 32g
    glucose DE 60
  • 192g
    sucre semoule

Chauffer au caramel.

  • 160g
    crème

Chauffer. Utiliser pour déglaçer le caramel.

Conserver au réfrigérateur à 12°C. Le lendemain, chauffez à 32°C.

  • 5g
    poudre de café Arabica Ethiopia
  • 6g
    beurre pommade

Ajouter

  • 30g
    Gold

Ajouter à 45°C.

Conserver à température ambiante pour remplir vos demi-sphères.

CRISPEARLS™ MOULÉS

IngrédientsPréparation
  • 30g
    Crispearls™ Ruby

Appliquer à côtés des demi-sphères.

Pré-cristalliser à 29°C. Couvrir le centre de Crispearls. Fermer le moule.

Réserver au réfrigerateur à 12°C pendant 30 minutes.

SPRAY AU BEURRE DE CACAO RUBY

IngrédientsPréparation

Mélanger ensemble à 45°C.

DEMI-SPHERES MOULEES

IngrédientsPréparation

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler. Conserver au réfrigérateur à 12°C pendant 10 minutes.

Remplir les cavités avec le café et caramel au chocolat Gold.
Utiliser le chocolat Ruby RB1 cristallisé pour fermer le moule. Collez le 1er moule avec les Crispearls ™. Démouler le moule supérieur avec la texture Crispearls ™.  Mettre le 2ème moule au réfrigérateur à 4 ° C pendant 1 heure. Cristalliser le spray au beurre de cacao Ruby RB1 et vaporisez uniquement le côté avec de la texture.