Gâteau de voyage

Créé par

  • Yoann Laval & Romaric Boilley - Chef-Pâtissier et Chocolatier chez Délices des Sens, Lyon, France
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

BISCUIT CHOCOLAT

IngrédientsPréparation
  • 120g
    beurre frais
  • 97g
    Almond & Hazelnut Praline

Monter à la feuille.

  • 163g
    jaunes d'œufs
  • 90g

Ajouter progressivement.

  • 32g
    Cocoa powder

Tamiser

  • 49g
    Madagascar

Fondre à 50°C.

  • 122g
    blanc d'œuf
  • 71g
    saccharose

Monter ensemble. Incorporer 1/3 des blancs montés au premier mélange. Ajouter le chocolat et le cacao. Terminer par le reste des blancs délicatement.

Etaler le biscuit dans un cadre de 15 mm de hauteur. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

GANACHE PASSION

IngrédientsPréparation
  • 62g
    purée de fruits de la passion
  • 10g
    purée de mangues
  • 2
    filaments de safran

Chauffer à 90°C. Infuser 10 minutes et mixer.

  • 9g
    glucose DE 60
  • 7g
    sorbitol en poudre

Ajouter. Chauffer à 65°C. 

  • 110g
    Madagascar

Verser le mélange sur le chocolat en trois fois afin de créer une émulsion.

  • 8g
    beurre pommade

Ajouter et mixer pour parfaire le mélange

Couler en cadres de 18 x 13 cm et 6 mm d’épaisseur.

GÉLIFIÉ EXOTIQUE

IngrédientsPréparation
  • 80g
    purée de fruits de la passion
  • 40g
    purée de mangues
  • 30g

Porter à ébullition. Reduire le volume d’un tiers jusqu’à obtenir 100 g.

  • 15g
    saccharose
  • 0.5g
    agar-agar

Ajouter

Bouillir et couler immédiatement sur le dessus de la ganache sur une épaisseur de 3 mm.

FINITION ET PRÉSENTATION

Détailler 4 bandes de biscuit chocolat d’une taille de 9 x 13 cm. Couper le cadre de ganache en deux afin d’obtenir la même taille que les biscuits. Déposer un premier biscuit sur le gélifié exotique puis retourner celui-ci. Chauffer légèrement au décapeur thermique la ganache passion et coller le deuxième biscuit. Appuyer à l’aide d’un triangle afin que les couches successives adhèrent correctement entres elles. Etaler sur une feuille guitare de 30 x 15 cm une couche fine de chocolat pré-cristallisé. Avant que le chocolat cristallise, entourer le gâteau pour réaliser la couverture. Placer au froid positif pendant 15 minutes, retirer le papier guitare et décorer.