Bonbon Gold & Abricot

Bonbon Gold & Abricot

Tip: how to create marble look chocolate shells? Pour even layers of Gold and white chocolate on top of each other in a measuring jug. Drizzle the mixture into the mould for a marbled effect.
Niveau:
Medium

Pâte de fruits

Ingredients: Pâte de fruits

  • 250 g
    purée d'abricot
  • 150 g
    dextrose
  • 6 g
    pectine jaune

Preparation: Pâte de fruits

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Pâte de fruits

  • 100 g
    glucose
  • 570 g
    sucre

Preparation: Pâte de fruits

Ajoutez puis portez à 112°C.

Ingredients: Pâte de fruits

  • 500 g
    purée de mangue

Preparation: Pâte de fruits

Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.

Ingredients: Pâte de fruits

  • 15 g
    solution d'acide citrique

Preparation: Pâte de fruits

Ajoutez.

Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir.
Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.

La ganache moulée

Ingredients: La ganache moulée

  • 344 g
    35% de crème
  • 3 g
    zeste d'orange
  • 22 g
    sorbitol
  • 22 g
    dextrose
  • 4 g
    sel

Preparation: La ganache moulée

Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.

Ingredients: La ganache moulée

Preparation: La ganache moulée

Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.

Ingredients: La ganache moulée

  • 32 g
    beurre anhydre
  • 60 g
    grand Marnier

Preparation: La ganache moulée

Ajouter-le et émulsifiez.