Bonbon Gold & Abricot

level 2

Utiliser des produits Callebaut®

Ingrédients	Préparation
250g purée d'abricots 150g dextrose 6g pectine jaune	Mélangez les ingrédients.
100g glucose 570g sucre	Ajoutez puis portez à 112°C.
500g purée de mangues	Mélangez les ingrédients et portez à 105°C.
15g solution d'acide citrique	Ajoutez.
Versez le mélange dans un bol et laissez refroidir. Passez rapidement dans le robot culinaire pour obtenir une pâte lisse.

Ingrédients	Préparation
344g crème 35 % M.G. 3g zeste d'orange 22g sorbitol 22g dextrose 4g sel	Mélangez les ingrédients et réchauffez le mélange à 40 °C.
581g Gold	Versez le mélange précédent sur le chocolat lorsque la température est de 30 °C.
32g beurre anhydre 60g Grand Marnier®	Ajouter-le et émulsifiez.