Cœur ténébreux

Créé par

  • Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie

Brut, direct et puissant : voilà le style des pâtisseries de la Pasticceria de Bellis, à Rome, en Italie. Ce Cœur ténébreux ne fait pas exception, avec des ingrédients tels que notre chocolat d’origine simple Brésil, de la poudre de cacao, du café et de la poudre de chocolat noir.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Mousse au chocolat noir Brésil

IngrédientsPréparation
  • 250g
    lait
  • 280g
    Brazil

Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez ensuite jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez. 

  • 4g
    gélatine en poudre (180 blooms)
  • 20g
    eau
  • 1Q.S.
    citron vert

Mélangez les ingrédients ensemble et ajoutez-les à la préparation précédente.

  • 500g
    crème

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Incorporez à la préparation précédente puis dressez dans des moules avec une poche à douille. 

Crumble au cacao

IngrédientsPréparation
  • 100g
    sucre muscovado
  • 100g
    beurre
  • 50g
    farine
  • 30g
    cacao en poudre
  • 100g
    noisettes en poudre

Mélangez les ingrédients ensemble et enfournez 15 minutes à 160 °C. 

Sablé au cacao

IngrédientsPréparation

Mélangez les ingrédients ensemble et enfournez 10 minutes à 180 °C. 

Morceaux de biscuit moelleux

IngrédientsPréparation

Mélangez les ingrédients ensemble.

  • 200g
    blanc d'œuf
  • 50g
    sucre cristal

Battez les ingrédients ensemble avant de les incorporer au mélange précédent.

  • 60g
    beurre
  • 100g
    Dark chunks
  • Q.S.
    citron vert
  • Q.S.
    sucre cristal

Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire sur le sablé pendant 10 minutes.

Chantilly au chocolat noir

IngrédientsPréparation

Mélangez et battez les ingrédients ensemble. Versez dans une poche à douille. Réalisez de fines barres de 2 cm de large, de la même longueur que le moule, et placez-les dans un congélateur à air pulsé.

Conservez dans un congélateur classique jusqu’à utilisation. 

Finition et montage :

Dans un moule long en forme de cœur, disposez une couche de mousse au chocolat noir Brésil, que vous recouvrez d’un peu de crumble, de sablé et de morceaux de biscuits moelleux. Réitérez cette opération jusqu’au remplissage des trois quarts du moule. Insérez ensuite délicatement les deux barres congelées de chantilly au chocolat noir et placez le moule dans le congélateur à air pulsé. Démoulez, recouvrez de chocolat noir en poudre, décorez à votre goût et servez.