Assoluta

Assoluta

Andrea de Bellis a quitté ses fonctions de policier pour le métier qui le rend heureux : chef pâtissier. Des années de travail acharné lui ont permis d’en arriver là où il est aujourd'hui : propriétaire de sa propre pâtisserie à Rome. Son gâteau Assoluta est un véritable régal pour les yeux et les papilles. La force du cacao vous donnera assurément l’énergie nécessaire pour tenir toute la journée !  
Niveau:
Medium
Makes:
Recipe yield: 24 single-serve portions

Mousse au chocolat noir

Ingredients: Mousse au chocolat noir

Preparation: Mousse au chocolat noir

Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez.

Ingredients: Mousse au chocolat noir

  • 0.1 oz
    gélatine en poudre
  • 0.7 oz
    eau

Preparation: Mousse au chocolat noir

Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les à la préparation précédente.

Ingredients: Mousse au chocolat noir

  • 1.1 lb
    35% de crème

Preparation: Mousse au chocolat noir

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Ajoutez ensuite à la préparation précédente et versez dans des moules.

Ganache au chocolat Sao Tomé

Ingredients: Ganache au chocolat Sao Tomé

Preparation: Ganache au chocolat Sao Tomé

Mélangez les ingrédients ensemble et faites-les chauffer à feu doux.

Ingredients: Ganache au chocolat Sao Tomé

  • Q.S.
    NIBS-S502

Preparation: Ganache au chocolat Sao Tomé

Incorporez puis laissez cristalliser. Ajoutez dans les moules, sur la mousse au chocolat noir.

Génoise cacao-noisettes

Ingredients: Génoise cacao-noisettes

  • 6.7 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 5.3 oz
    sucre en poudre
  • 2.1 oz
    sucre inverti
  • 1.4 oz
    eau
  • 0.4 oz
    sel

Preparation: Génoise cacao-noisettes

Fouettez les ingrédients ensemble.

Ingredients: Génoise cacao-noisettes

Preparation: Génoise cacao-noisettes

Faites fondre les ingrédients ensemble avant de les ajouter à la préparation précédente.

Ingredients: Génoise cacao-noisettes

  • 1.6 oz
    fécule de pomme de terre
  • 2.5 oz
    poudre d'amande
  • 0.7 oz
    CP
  • 0.2 oz
    poudre à lever

Preparation: Génoise cacao-noisettes

Incorporez puis enfournez 10 minutes à 180 °C.
Obturez ensuite les moules avec cette préparation et congelez.

Glaçage au chocolat noir

Ingredients: Glaçage au chocolat noir

  • 10.6 oz
    sucre
  • 10.6 oz
    sirop de glucose
  • 5.3 oz
    eau
  • 7.1 oz
    lait condensé

Preparation: Glaçage au chocolat noir

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

Ingredients: Glaçage au chocolat noir

  • 0.8 oz
    gélatine en poudre
  • 4.6 oz
    eau

Preparation: Glaçage au chocolat noir

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant.

Ingredients: Glaçage au chocolat noir

Preparation: Glaçage au chocolat noir

Faites fondre puis incorporez au mélange précédent.

Finition et montage

Démoulez les pâtisseries congelées et nappez-les immédiatement de glaçage au chocolat noir. Décorez ensuite avec un peu de poudre d'or et disposez quelques feuilles d’or sur le dessus.