Assoluta

Créé(e) par

Andrea De Bellis - Chef pâtissier, pâtisserie Pasticceria De Bellis – Rome, Italie

level 2

Andrea de Bellis a quitté ses fonctions de policier pour le métier qui le rend heureux : chef pâtissier. Des années de travail acharné lui ont permis d’en arriver là où il est aujourd'hui : propriétaire de sa propre pâtisserie à Rome. Son gâteau Assoluta est un véritable régal pour les yeux et les papilles. La force du cacao vous donnera assurément l’énergie nécessaire pour tenir toute la journée !

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Ingrédients de la recette

Callebaut® ingrédients

Mousse au chocolat noir

Ingrédients	Préparation
250g lait entier 280g Callebaut - Single Origin Chocolate - Sao Thomé	Faites chauffer les ingrédients ensemble au micro-ondes. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange brillant puis homogénéisez.
4g gélatine en poudre 20g eau	Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les à la préparation précédente.
500g crème 35 % M.G.	Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme. Ajoutez ensuite à la préparation précédente et versez dans des moules.

Ganache au chocolat Sao Tomé

Ingrédients	Préparation
300g crème 35 % M.G. 50g sucre inverti 280g Callebaut - Single Origin Chocolate - Sao Thomé	Mélangez les ingrédients ensemble et faites-les chauffer à feu doux.
Q.S. Callebaut - Grué de cacao - Nibs	Incorporez puis laissez cristalliser. Ajoutez dans les moules, sur la mousse au chocolat noir.

Génoise cacao-noisettes

Ingrédients	Préparation
190g œuf(s) entier(s) 150g sucre semoule 60g sucre inverti 40g eau 10g sel	Fouettez les ingrédients ensemble.
130g Callebaut - Finest Belgian Chocolate noir - Recipe N° 70-30-38 75g huile de tournesol	Faites fondre les ingrédients ensemble avant de les ajouter à la préparation précédente.
45g fécule de pomme de terre 70g amandes en poudre 20g CP 5g levure chimique	Incorporez puis enfournez 10 minutes à 180 °C. Obturez ensuite les moules avec cette préparation et congelez.

Glaçage au chocolat noir

Ingrédients	Préparation
300g sucre 300g sirop de glucose 150g eau 200g lait concentré	Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.
22g gélatine en poudre 130g eau	Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant.
300g Callebaut - Finest Belgian Chocolate noir - Recipe N° C811	Faites fondre puis incorporez au mélange précédent.

Finition et montage

Démoulez les pâtisseries congelées et nappez-les immédiatement de glaçage au chocolat noir. Décorez ensuite avec un peu de poudre d'or et disposez quelques feuilles d’or sur le dessus.