Gâteau Marcel

Créé par

  • Andreas Overgaard - Chef pâtissier, pâtisserie Conditori La Glace, Copenhague, Danemark
level 2

Andreas Overgaard fait des gâteaux depuis qu’il a onze ans. Aujourd'hui sous-chef de l’une des plus célèbres pâtisseries de Copenhague, il continue de combler ses clients avec des saveurs encore meilleures. Dans ce gâteau Marcel, il associe la cannelle à notre chocolat d'origine simple Sao Tomé.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Génoise au chocolat Sao Tomé

IngrédientsPréparation

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

  • 160g
    jaunes d'œufs
  • 150g
    sucre semoule

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

  • 240g
    blanc d'œuf
  • 150g
    sucre semoule

Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.
Versez dans quatre cercles à gâteau de 18 cm de diamètre et enfournez 40 minutes à 170 °C.

Mousse à la cannelle

IngrédientsPréparation

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 75g
    sucre semoule
  • 3cuillerée(s)
    cannelle en poudre

Battez les ingrédients ensemble puis incorporez-les au mélange précédent.

  • 120g
    blanc d'œuf
  • 75g
    sucre semoule

Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.

Gelée de glögg

IngrédientsPréparation
  • 220g
    glögg (vin chaud scandinave)
  • 220g
    tomates cerises pelées
  • 100g
    sucre semoule
  • 8g
    citras
  • 8g
    gomme gellane

Portez les ingrédients ensemble à ébullition. Laissez refroidir avant d’homogénéiser au mixeur plongeant.

Finition et montage

IngrédientsPréparation
  • g
    Cocoa powder

À la poche, dressez une couche de gelée de glögg sur le gâteau, suivie d'une couche de mousse à la cannelle. Placez le gâteau 4 heures au congélateur. Retirez ensuite le cercle pour recouvrir toute la surface du gâteau d'une fine couche de poudre de cacao Callebaut® CP. Décorez de mousse à la cannelle, d'un macaron, d'un bâton de cannelle, de feuilles de houx, de cerises amarena et de petits morceaux de feuille d’or.