Verrine au chocolat Équateur

Créé par

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique
level 2

Le goût rond du chocolat d'origine simple Équateur de Callebaut® – issu d’un mariage de fabuleuses variétés et saveurs – ouvre de nombreuses possibilités d’accords parfaits. Relevant le défi, le Chef Callebaut® Mathieu Dierinck l’a associé à la noix de coco, au fruit de la passion, à l’amande et à l’ananas. Il en résulte une verrine qui vous transporte sous les tropiques.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée de fruits de la passion
  • 75g
    eau
  • 53g
    sucre inverti
  • 27g
    lait en poudre

Mélangez les ingrédients et portez à 60 °C.

  • 20g
    masse de gélatine
  • 179g
    Brazil

Faites ramollir la gélatine 180 blooms (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau). Faites fondre le chocolat. Versez la préparation précédente sur les deux ingrédients et émulsionnez.

  • 365g
    crème 35 % M.G.

Ajoutez puis laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur. Fouettez avant utilisation.

Dés de gelée abricots-fruits de la passion

IngrédientsPréparation
  • 854g
    purée de fruits de la passion
  • 519g
    purée d'abricots
  • 251g
    sucre inverti
  • 352g
    sucre semoule
  • 23g
    pectine NH

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 105 °C. Versez dans un cadre de 1 cm hauteur et laissez prendre au réfrigérateur. Coupez en dés.

Biscuit amande-chocolat

IngrédientsPréparation
  • 430g
    pâte d’amandes
  • 210g
    jaunes d'œufs
  • 150g
    œuf(s) entier(s)

Mélangez les ingrédients.

  • 250g
    blanc d'œuf
  • 200g
    sucre semoule

Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un mélange ferme.

  • 130g
    Madagascar
  • 100g
    beurre

Faites fondre les ingrédients ensemble puis incorporez une partie du mélange aux blancs d'œufs pour obtenir une masse lisse. Incorporez ensuite dans le mélange aux amandes.

  • 100g
    farine pâtissière
  • 6g
    levure chimique
  • 50g
    Cocoa powder

Incorporez au mélange précédent. Ajoutez ensuite le reste du mélange aux blancs d'œufs. Versez dans un cadre et enfournez 45 minutes à 170 °C.

Espuma ananas-noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de noix de coco
  • 200g
    purée d’ananas
  • 30g
    sucre inverti

Mélangez les ingrédients.

  • 20g
    masse de gélatine

Faites ramollir la gélatine (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau) avant de l’ajouter au mélange précédent. Versez dans un siphon, dans lequel vous insérez 2 cartouches. Laissez reposer deux heures avant utilisation.

À la poche, dressez la ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion dans une verrine, puis ajoutez l’espuma ananas-noix de coco. Décorez avec des morceaux de biscuits chocolat-amandes et des dés de gelée abricot-passion.