Qu'est-ce qui détermine le goût ?
Le goût est le seul langage que nous comprenons tous.
Chez Callebaut® Belgium 1911, nous avons identifié trois facteurs clés du goût - la recette, l'origine et le processus - afin d'aider les chefs à créer des expériences chocolatées savoureuses.
Recette
Le goût commence par un équilibre entre différents ingrédients, ce qui fait de chaque recette de Callebaut® Belgium 1911 une empreinte digitale pour la saveur.
- Le rapport entre la matière sèche de cacao, le beurre de cacao et le sucre définit l'intensité, l'amertume, la douceur et la sensation en bouche.
- Les ajouts d'ingrédients autres que le cacao, tels que la vanille, le lait en poudre ou le beurre, peuvent façonner davantage le profil final.
Origine du cacao
Le terroir d'une fève de cacao en façonne le goût.
Le sol, le climat et la variété créent une palette aromatique allant de notes vives et intenses à des arômes délicats et floraux.
Les fèves d'Afrique de l'Ouest offrent souvent des notes douces et rondes.
Celles de Madagascar ? Elles sont vives, aromatiques et inoubliables.
Étapes de la transformation des fèves de cacao
De la fermentation à la torréfaction et au conchage, chaque étape permet à la fève d'atteindre son plein potentiel gustatif.
- La fermentation éveille des notes fruitées ou épicées.
- La torréfaction apporte profondeur et complexité.
- Le conchage harmonise les saveurs et la texture.
