Solutions : Bonbons moulés
Causes et solutions possibles
Les moules utilisés n’étaient pas en polycarbonate.
Les moules en polycarbonate souples et d’une propreté irréprochable permettent d’obtenir de plus beaux produits finis.
La rétractation du chocolat est insuffisante.
Un chocolat qui n’est pas suffisamment fluide sera difficile à démouler, ce qui entrainera des taches ternes. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Le chocolat était surcristallisé.
Le résultat ? Il ne durcit pas uniformément, ce qui entraine l’apparition de taches ternes. Découvrez comment rattraper un chocolat surcristallisé.
Le chocolat était sous-cristallisé.
Le résultat ? Il ne durcit pas uniformément, ce qui entraine l’apparition de taches ternes. Un tempérage correct du chocolat est la solution.
Le chocolat a été démoulé trop rapidement.
Suivez la procédure de refroidissement correcte, en faisant attention à la température et à la durée de refroidissement.
Un choc de température est survenu pendant le refroidissement.
Le refroidissement à une température trop basse fera durcir trop rapidement le chocolat, ce qui entrainera des taches ternes.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n’est pas assez fluide.
Un chocolat moins fluide ne recouvrira pas les recoins et détails du moule, ce qui provoquera des trous au démoulage. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Vous utilisez des moules angulaires.
Pour remplir correctement des moules angulaires, un chocolat assez fluide est nécessaire. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Le chocolat était surcristallisé.
Un chocolat surcristallisé étant assez épais, il ne peut pas recouvrir correctement les détails du moule. Maintenez la densité de votre chocolat tempéré pendant son utilisation.
Les bulles d’air n’ont pas été éliminées lors du moulage.
Après le remplissage de votre moule avec du chocolat tempéré, tapotez-le toujours contre le bord de votre plan de travail pour éliminer toutes les bulles d’air du chocolat.
Causes et solutions possibles
Ils contiennent trop de fourrage.
Le résultat ? Vos chocolats moulés ne peuvent pas être correctement obturés. Ne les remplissez jamais à ras bord ; arrêtez-vous toujours à 1-1,5 mm du bord supérieur.
Causes et solutions possibles
Le moule contenait des traces de doigts.
À chaque fois que vous touchez la surface d'une cavité du moule, vous laissez des traces de doigts sur les coques en chocolat que vous moulez. Pour les éviter, nettoyez correctement vos moules à chocolats.
Causes et solutions possibles
Le chocolat était sous-cristallisé
Il n’a alors pas durci uniformément et a collé au moule. Nettoyez vos moules et travaillez avec du chocolat correctement tempéré.
La coque en chocolat est trop fine.
Le résultat ? Elle se casse et le chocolat ou le fourrage collent au moule. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
Causes et solutions possibles
Le processus de refroidissement est trop lent.
Le chocolat a été refroidi trop lentement après le moulage. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
En savoir plus sur les durées de refroidissement pour des chocolats moulés
Le chocolat a été placé trop tardivement au réfrigérateur ou n'y a pas été placé du tout.
Les chocolats n’ont pas été refroidis après le moulage, ou ils ont été refroidis trop tardivement. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
La coque en chocolat est trop épaisse.
Le résultat ? Elle refroidit trop lentement (en particulier pour les chocolats moulés et les petits sujets creux). Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.
Blanchiment sucré : une pellicule blanche et une texture granuleuse.
Le blanchiment sucré est causé par des chocs de températures ou par l’exposition de la coque en chocolat à la condensation. Rien qu'une procédure correcte de conservation ne peut empêcher.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).
Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez (ou précristallisez) toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
Causes et solutions possibles
Le chocolat était sous-cristallisé.
Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n’avait pas été tempéré (ou précristallisé).
C’est pourquoi votre chocolat ne durcit pas et colle au moule. Tempérez (ou précristallisez) toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser pour confectionner vos gourmandises.
Le chocolat était sous-cristallisé.
Le beurre de cacao dans votre chocolat n’avait pas la structure cristalline adéquate ; en conséquence, il n’a pas pu durcir. Tempérez toujours correctement votre chocolat avant de l’utiliser.
La durée de refroidissement a été trop courte.
Le résultat ? Le chocolat n’a pas suffisamment durci. Suivez la procédure, les durées et les températures de refroidissement adaptées.
Causes et solutions possibles
La coque en chocolat est trop fine.
Le chocolat ne pourra pas se rétracter suffisamment pendant le refroidissement, ce qui le rendra difficile à démouler. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
Causes et solutions possibles
La coque a été moulée avec du chocolat trop fluide.
Le résultat ? Elle se fissure au démoulage. Choisissez alors un chocolat moins fluide.
La coque en chocolat est trop fine.
Le résultat ? Elle colle au moule et se casse. Appliquez deux ou trois couches de chocolat à l’intérieur de votre moule avant le démoulage de vos coques.
Causes et solutions possibles
Le chocolat était surcristallisé.
Le résultat ? Il durcit en formant une coque épaisse. Veillez à tempérer correctement votre chocolat.
Le chocolat n'était pas assez fluide.
Les chocolats avec une fluidité une ou deux gouttes conviennent uniquement au moulage de grands sujets creux. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.