ENTREMETS RUGOSO ABRICOT
- Niveau:
-
Difficult
Finitions
A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours
ALMOND COCOA BISCUIT
Ingredients: ALMOND COCOA BISCUIT
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85 gbeurre
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135 gsucre fin
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2 gsel
Ingredients: ALMOND COCOA BISCUIT
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180 gœufs
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170 gpoudre d'amande
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20 gDCP-22EXBRU
INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ingredients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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110 gcrème UHT
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10 gsirop de glucose
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1 ggousse de vanille
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Bouillir
Ingredients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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2 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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10 geau froide
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Ingredients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Verser sur
Ingredients: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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600 gcrème
Preparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation.
COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ingredients: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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70 gpurée d'abricots frais mélangés
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40 gpurée de fruits de la passion
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375 gabricot frais coupé en morceaux
Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Chauffer
Ingredients: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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90 gsucre en poudre
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6 gNH pectine
Preparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ajouter
Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C
Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm.
Surgeler
MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ingredients: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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180 glait
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90 gglucose
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130 gsucre en poudre
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Chauffer à 80°C
Ingredients: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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600 gCHD-P71RUGO
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Verser sur
Ingredients: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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1000 gcrème fouettée
Preparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ajouter à 40°C
500 g de mousse par entremets
GLAÇAGE NOIR
Ingredients: GLAÇAGE NOIR
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580 gCrème liquide 35% de matière grasse
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290 gglucose
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220 gDCP-22EXBRU
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90 gsucre inverti
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Bouillir
Ingredients: GLAÇAGE NOIR
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660 gsucre en poudre
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320 geau froide
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter à 120 °C
Bouillir de nouveau, puis à 60°C
Ingredients: GLAÇAGE NOIR
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30 ggélatine 200 Bloom
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter
Ingredients: GLAÇAGE NOIR
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180 geau froide
Preparation: GLAÇAGE NOIR
Hydrater avec
Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C
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