Décomposition

Créé par

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 1

Le Style Rebellion ayant embrasé l’imagination du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele, il a inventé une recette qui brise les codes en rassemblant des couleurs folles et des parfums peu conventionnels pour une réinterprétation délicieusement originale de la barre de chocolat fourrée à la ganache. Si cette recette prouve bien une chose, c’est à quel point il peut être facile de créer des gourmandises en chocolat avant-gardistes.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Préparations

Dans différents moules à tablette Callebaut® MLD-090045, pulvérisez du colorant à base de beurre de cacao, préparé avec du colorant IBC Power Flowers™. Terminez par une couche de beurre de cacao blanc (pour créer un contraste) et laissez reposer. Remplissez les moules à tablette de chocolat au lait Callebaut® d'origine simple Arriba. Lorsque le chocolat commence à se figer, utilisez un pochoir et un cure-dent pour couper les tablettes en formes différentes et identiques pour chacun des moules colorés. Laissez cristalliser avant de démouler. Versez une fine couche de chocolat, de manière à fabriquer un fond pour chacun de vos précédents moulages. Laissez cristalliser et démoulez.

Ganache orange sanguine-safran

IngrédientsPréparation
  • 150g
    crème 35 % M.G.
  • 20g
    sorbitol en poudre
  • 25g
    glucose
  • 250g
    orange sanguine
  • Q.S.
    filaments de safran

Portez les ingrédients à ébullition.

Ajoutez.

  • 50g
    beurre doux (non salé)

Ajoutez et émulsionnez. Laissez cristalliser sur un plateau en acier inoxydable et, à l’aide d'une poche, réalisez des formes sphériques dans les moules en chocolat.

Finition et présentation

Assemblez les morceaux de tablettes immédiatement après avoir étalé la ganache à la poche, de manière à créer un mélange de différentes formes et couleurs.