Brownie, potiron et vanille

Créé par

  • Benoit Dewitte - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant Benoit & Bernard De Witte, Belgique
level 3

Tout est là : une douceur délicate, relevée par de rafraichissantes notes acidulées, des arômes puissants, de l’onctuosité et des textures croustillantes. Le praliné aux noisettes et le chocolat choisi subliment les saveurs. Faciles à réaliser, les différentes préparations associées demandent néanmoins du temps. Faites-nous confiance : cette gourmandise ravira les papilles de vos invités.

Brownie, potiron et vanille

Préparations culinaires associées

Brownie

IngrédientsPréparation

Faites fondre le chocolat à une température maximale de 45 °C. Incorporez les autres ingrédients dans le chocolat.

Versez dans une plaque carrée et enfournez 20 minutes à 180 °C. Laissez refroidir complètement avant de découper.

Potiron vanillé

IngrédientsPréparation
  • 400g
    potiron

Faites cuire à la vapeur puis laissez égoutter.

  • 150g
    sucre
  • 100g
    crème
  • 10goutte(s)
    essence d'amande

Mixez avec le potiron.

  • 5g
    gelespessa (Sosa)

Ajoutez puis laissez durcir.

  • 450g
    crème fouettée
  • 2gousse(s)
    pulpe de vanille

Mélangez puis ajoutez.

  • 9g
    gélatine en feuilles
Faites ramollir puis ajoutez.

Répartissez dans les moules de votre choix puis laissez refroidir au réfrigérateur.

Ganache au praliné

IngrédientsPréparation
  • 400g
    crème
  • 200g
    lait
  • 200g
    jaunes d'œufs

Faites chauffer la crème et le lait. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement du mélange.

Versez la crème sur le chocolat.

Incorporez le praliné.

Crumble au cacao

IngrédientsPréparation

Mélangez tous les ingrédients, puis enfournez 15 minutes à 150 °C, en remuant régulièrement.

Réduction d’agrumes

IngrédientsPréparation
  • 750g
    jus d'orange
  • 200g
    jus de citron
  • 100g
    glucose
  • 50g
    sucre

Laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop.

Finition et présentation

IngrédientsPréparation

Découpez un rectangle de brownie de 1 cm de large et 3 cm de long.
 Dressez le potiron et la ganache sur le brownie et décorez de Crispearls™ noires roulées dans la poudre d’or. 
Sur l’assiette, formez une ligne de crumble devant le brownie, que vous agrémentez de glace. 
Garnissez avec l’huile de vanille et la réduction d’agrumes.