Un glaçage réalisé avec de la poudre de cacao présente une couleur noire très sombre et un goût plus doux qu’un glaçage à base de chocolat.
BON À SAVOIR
Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation d'un glaçage au chocolat ?
La création d'une recette de glaçage au chocolat parfaitement équilibrée est fondamentale pour obtenir des résultats impeccables. Le glaçage aura ainsi la bonne texture pour conserver un aspect impeccable sur le gâteau pendant au moins deux jours.
Une recette parfaitement équilibrée garantit également le brillant miroir caractéristique et l’appétissante couleur profonde de votre glaçage au chocolat.
Mélangez les ingrédients avec un mixeur plongeant à faible vitesse, dans un récipient haut et étroit. Pour éviter la formation de bulles d’air, veillez à déplacer en douceur le mixeur verticalement et à maintenir en permanence sa lame sous la surface du liquide.
Respectez les températures de cuisson pour obtenir l’épaisseur parfaite : suffisamment souple pour se découper sans problème, et suffisamment dense pour tenir sur le gâteau.
Pour réaliser un glaçage lisse et sans grumeaux, il est essentiel de passer le mélange dans un tamis fin après homogénéisation au mixeur.
Stockez le glaçage dans un bol au réfrigérateur. Couvrez votre glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Il peut se conserver une semaine environ.
Avant l’application sur des pâtisseries, réchauffez le glaçage à ± 35 °C ; il aura ainsi la fluidité idéale pour une application facile et uniforme.
Appliquez toujours votre glaçage au chocolat sur des pâtisseries congelées à la température exacte de - 18 °C.
Retirez vos pâtisseries de la grille dès que le glaçage cesse de goutter, et donc avant son durcissement. Sinon, vous risqueriez d’endommager le glaçage.
Les pâtisseries recouvertes de glaçage peuvent être stockées au congélateur à - 18 °C. À leur sortie, placez-les immédiatement au réfrigérateur (4 °C) pendant au moins deux heures pour éviter la condensation.
Ingrédients et ustensiles nécessaires :
- 550 g d’eau
- 425 g de crème (35 %)
- 250 g de sirop de glucose
- 250 g de sucre
- 250 g de poudre de cacao CP Callebaut
- 30 g de masse de gélatine
- Un récipient haut
- Une spatule
- Un mixeur plongeant
- Une plaque chauffante
- Une casserole
Étape 1
Mélangez l’eau, la crème, le sucre et le sirop de glucose tout en portant ce mélange à 105 °C.
Étape 2
Ajoutez la poudre de cacao et portez le mélange à ébullition.
Étape 3
En le passant au tamis fin, versez le mélange dans un récipient haut, qui contient déjà la masse de gélatine.
Étape 4
Mélangez délicatement avec le mixeur. Maintenez en permanence la lame du mixeur sous la surface du liquide pour éviter la formation de bulles d’air.
Étape 5
Couvrez le glaçage de film étirable pour éviter tout contact avec l’air. Assurez-vous que le film est au contact de la surface du glaçage.
Étape 6
Laissez le glaçage reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Après ce temps de pause, votre glaçage est prêt.
Étape 7
Sortez le glaçage du réfrigérateur et portez-le à une température de 35 °C au micro-ondes.
Étape 8
Mélangez de nouveau le glaçage pour uniformiser sa température.
Étape 9
Sortez vos pâtisseries (préalablement placées sur une grille et congelées à - 18 °C) du congélateur et appliquez immédiatement le glaçage.
Étape 10
Laissez le glaçage s’égoutter quelques minutes. Quand il ne goutte plus, retirez les pâtisseries de la grille et placez-les sur une assiette à dessert ou un plat de service.
Étape 11
Stockez le glaçage restant au réfrigérateur (4 °C) ; il sera ainsi à votre disposition à tout moment pour napper d’autres pâtisseries.
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Comments
Submitted by Leonardo Argoti on Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Submitted by joel_marbach@b… on Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.