TARTA GOLD CON PERAS Y CARAMELO
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Bueno para llevar
Ganache de chocolate Gold entre finas capas crujientes de masa de nuez y mermelada de pera con lima. Tierna, golosa y con el punto justo de acidez cítrica.
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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12 raciones
- Vida útil:
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3 días
- Conservación:
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+4 °C
MASA SABLÉ DE NUEZ
Ingredientes: MASA SABLÉ DE NUEZ
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9.2 ozMantequilla ablandada
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6.3 ozAzúcar glas
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12.7 ozHarina
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2.8 ozPolvo de nuez ecológico
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1.4 ozAlmidón de maíz
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0.1 ozSal
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3.5 ozHuevos
Preparación: MASA SABLÉ DE NUEZ
- Cremar la mantequilla pomada con el azúcar glas.
- Añadir la mitad de los secos.
- Incorporar el huevo entero y mezclar.
- Añadir el resto de los secos y mezclar.
- Reposar 12 h en nevera.
- Estirar a 3 mm y cortar con la forma deseada.
- Hornear en horno de convección 12–14 min a 175 °C.
MERMELADA DE PERA
Ingredientes: MERMELADA DE PERA
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8.8 ozPuré de pera
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1.8 ozAzúcar
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15.4 grCáscara de lima
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0.1 ozPectina nh
Preparación: MERMELADA DE PERA
- Calentar la pulpa a 45 °C.
- Mezclar el azúcar con la ralladura de lima y añadir la pectina.
- Incorporar a la pulpa y cocer hasta 104 °C.
- Enfriar en abatidor y utilizar.
GANACHE GOLD DE EARL GREY Y LIMÓN
Ingredientes: GANACHE GOLD DE EARL GREY Y LIMÓN
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6.0 oz35% nata
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1.1 ozJarabe de glucosa
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0.1 ozRalladura de limón
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0.4 ozTé earl grey
Preparación: GANACHE GOLD DE EARL GREY Y LIMÓN
- Juntar nata, glucosa y manteca de cacao y calentar a 80 °C.
- Añadir la ralladura de limón y el té Earl Grey; infusionar 30 min.
- Colar la infusión y volver a calentar a 70 °C.
- Verter sobre el chocolate y emulsionar con túrmix.
- Enfriar en abatidor y utilizar.
CARAMELO BLANDO
Ingredientes: CARAMELO BLANDO
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2.2 ozAzúcar
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1.2 ozGlucosa
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3.5 oz35% nata
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15.4 grSal
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2.0 ozMantequilla
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15.4 grNh pectina
Preparación: CARAMELO BLANDO
- Hacer un caramelo en seco con el azúcar y la glucosa.
- Calentar la nata con la sal, añadir la pectina NH y cocer 2 min.
- Descocer el caramelo con la nata, mezclar y cocer 2 min.
- Colar y dejar bajar a 35 °C.
- Emulsionar con la mantequilla pomada.
- Dejar cristalizar en frío y utilizar.
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