Mousse Chocolate Ruby & Crumble Cacao

Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor. La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.
Nivel:
Medio

Crumble cacao

Ingredientes: Crumble cacao

  • 260 g
    Polvo de almendras
  • 260 g
    Azúcar moreno
  • 210 g
    Harina de repostería
  • 58 g
    Cp
  • 210 g
    Mantequilla fresca
  • 2 g
    Sal

Preparación: Crumble cacao

Mezclar en Crumble en un batidor equipado con unas palas planas. Extender en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar en nevera durante 2 horas. Hornear a 165 ºC durante 15 - 20 minutos.

Mousse Chocolate Ruby

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 362 g
    Puré de frambuesa
  • 90 g
    Puré de kalamansi

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Calentar hasta 40ºC

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 90 g
    Chr-r35rb1
  • 72 g
    Masa de gelatina

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Mezclar y fundir a 35°C.
Añadir los purés y mezclar bien.

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 63 g
    Claras de huevo
  • 31 g
    Dextrosa
  • 38 g
    Glucosa en polvo

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Montar todo junto. Calentar ligeramente para crear un merengue Suizo. Incorporar el puré y la mezcla.

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 452 g
    Nata montada 35% nata

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Añadir y usar inmediatamente.

Base helado Ruby

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 299 g
    Leche
  • 299 g
    Agua
  • 45 g
    Yogur

Preparación: Base helado Ruby

Calentar a 40ºC

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 60 g
    Dextrosa
  • 12 g
    Glucosa seca 40de
  • 6 g
    Estabilizador

Preparación: Base helado Ruby

Añadir y pasteurizar

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 359 g
    Chr-r35rb1

Preparación: Base helado Ruby

Mezclar bien. Dejar enfriar

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 120 g
    Puré de frambuesa

Preparación: Base helado Ruby

Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Bresilien Callebaut BRES.