Mousse Chocolate Ruby & Crumble Cacao
Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor. La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.
- Nivel:
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Medio
Crumble cacao
Ingredientes: Crumble cacao
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260 gPolvo de almendras
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260 gAzúcar moreno
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210 gHarina de repostería
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58 gCp
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210 gMantequilla fresca
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2 gSal
Preparación: Crumble cacao
Mezclar en Crumble en un batidor equipado con unas palas planas. Extender en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar en nevera durante 2 horas. Hornear a 165 ºC durante 15 - 20 minutos.
Mousse Chocolate Ruby
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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362 gPuré de frambuesa
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90 gPuré de kalamansi
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Calentar hasta 40ºC
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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90 gChr-r35rb1
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72 gMasa de gelatina
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Mezclar y fundir a 35°C.
Añadir los purés y mezclar bien.
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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63 gClaras de huevo
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31 gDextrosa
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38 gGlucosa en polvo
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Montar todo junto. Calentar ligeramente para crear un merengue Suizo. Incorporar el puré y la mezcla.
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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452 gNata montada 35% nata
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Añadir y usar inmediatamente.
Base helado Ruby
Ingredientes: Base helado Ruby
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299 gLeche
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299 gAgua
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45 gYogur
Preparación: Base helado Ruby
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Base helado Ruby
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60 gDextrosa
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12 gGlucosa seca 40de
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6 gEstabilizador
Preparación: Base helado Ruby
Añadir y pasteurizar
Ingredientes: Base helado Ruby
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359 gChr-r35rb1
Preparación: Base helado Ruby
Mezclar bien. Dejar enfriar
Ingredientes: Base helado Ruby
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120 gPuré de frambuesa
Preparación: Base helado Ruby
Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar.
Truco: Servir con Bresilien Callebaut BRES.
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