Mousse Chocolate Ruby & Crumble Cacao
Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor. La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.
- Nivel:
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Medio
Crumble cacao
Ingredientes: Crumble cacao
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9.2 ozPolvo de almendras
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9.2 ozAzúcar moreno
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7.4 ozHarina de repostería
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2.0 ozCp
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7.4 ozMantequilla fresca
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0.1 ozSal
Preparación: Crumble cacao
Mezclar en Crumble en un batidor equipado con unas palas planas. Extender en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar en nevera durante 2 horas. Hornear a 165 ºC durante 15 - 20 minutos.
Mousse Chocolate Ruby
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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12.8 ozPuré de frambuesa
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3.2 ozPuré de kalamansi
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Calentar hasta 40ºC
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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3.2 ozChr-r35rb1
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2.5 ozMasa de gelatina
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Mezclar y fundir a 35°C.
Añadir los purés y mezclar bien.
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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2.2 ozClaras de huevo
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1.1 ozDextrosa
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1.3 ozGlucosa en polvo
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Montar todo junto. Calentar ligeramente para crear un merengue Suizo. Incorporar el puré y la mezcla.
Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby
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1.0 lbNata montada 35% nata
Preparación: Mousse Chocolate Ruby
Añadir y usar inmediatamente.
Base helado Ruby
Ingredientes: Base helado Ruby
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10.5 ozLeche
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10.5 ozAgua
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1.6 ozYogur
Preparación: Base helado Ruby
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Base helado Ruby
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2.1 ozDextrosa
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0.4 ozGlucosa seca 40de
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0.2 ozEstabilizador
Preparación: Base helado Ruby
Añadir y pasteurizar
Ingredientes: Base helado Ruby
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12.7 ozChr-r35rb1
Preparación: Base helado Ruby
Mezclar bien. Dejar enfriar
Ingredientes: Base helado Ruby
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4.2 ozPuré de frambuesa
Preparación: Base helado Ruby
Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar.
Truco: Servir con Bresilien Callebaut BRES.
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