Hacemos hervir la nata y la leche.
Echamos encima las yemas y el ázucar.
Cocemos a 83°C.
Vertimos la crema inglesa en el chocolate Ocoa derritido. Realizamos una emulsión.
A 35°C-40°C añadimos la nata montada.
Añadimos 35 g de espuma usando una manga pastelera.

Hacemos hervir el mango y el puré de lima fresca.
Apartamos la olla del fogón y añadimos la gelatina.
Ponemos 10 g en cada vaso con 12 g de tacos de mango.

Hacemos hervir agua y azúcar a 121°C.
Preparamos un merengue italiano.

Hacemos hervir el puré de mango y lima y dejamos en infusión las guindillas durante 10 minutos.
Filtramos el puré.
Añadimos la gelatina y dejamos enfriar.
Añadimos el merengue italiano y la nata montada.
35 g por porción.

Hacemos hervir la leche de coco, rompemos unas hojas de hierba limón y dejamos en infusión unos 10 minutos.
Filtramos la mezcla y añadimos gelatina y azúcar.
Dejamos enfriar.
Echamos 15 g en la última capa de la espuma.

Mezclamos los polvos.
Añadimos los huevos y la mantequilla clarificada.
Añadimos las láminas de chocolate.
Echamos todo en un molde rectangular 18 x 28 cm.
Cocemos a 165°C.