Dama Ruby
Una nueva y reforzada versión del clásico Belga, dama blanca (helado de vainilla y salsa de chocolate negro), esta receta combina helado de ruby y salsa de chocolate ruby. La base de sponge de chocolate negro le da al sabor un cuerpo sólido, mientras que el helado y la salsa añade ligereza y notas afrutadas y ácidas. El nuevo imprescindible para el menú de postres de tu restaurante.
- Nivel:
-
Fácil
- Se obtiene:
-
10 platos de postre
Base Helado Ruby
Ingredientes: Base Helado Ruby
-
10.5 ozLeche
-
10.5 ozAgua
-
1.6 ozYogur
Preparación: Base Helado Ruby
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Base Helado Ruby
-
2.1 ozDextrosa
-
0.4 ozGlucosa seca 40de
-
0.2 ozEstabilizador
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir y pasteurizar
Ingredientes: Base Helado Ruby
-
12.7 ozChr-r35rb1
Preparación: Base Helado Ruby
Mezclar bien. Dejar enfriar
Ingredientes: Base Helado Ruby
-
4.2 ozPuré de frambuesa
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar
Truco: Añadir hojas de albahaca
Salsa Chocolate Ruby
Ingredientes: Salsa Chocolate Ruby
-
4.8 ozLeche
-
1.1 lb35% crema
-
0.2 ozPolvo de remolacha
Preparación: Salsa Chocolate Ruby
Mezclar todo junto
Ingredientes: Salsa Chocolate Ruby
-
1.2 lbChr-r35rb1
Preparación: Salsa Chocolate Ruby
Verter la mezcla anterior sobre el chocolate y emulsionar con la batidora de varillas.
Verter en un bol, sellar y mantener en nevera. Calentar a ±45°C antes de usar.
Teja de Cacao
5 bandejas de 60 x 40 cm
Ingredientes: Teja de Cacao
-
8.8 ozMantequilla 82% grasa
Preparación: Teja de Cacao
Fundir
Ingredientes: Teja de Cacao
-
1.1 lbAzúcar
-
1.8 ozNibs de cacao callebaut nibs-s502
-
4.4 ozHarina
-
0.9 ozCp
-
1.8 ozPuré de fruta de la pasión
-
5.3 ozAgua
-
1.8 ozGlucosa de 40
Preparación: Teja de Cacao
Añadir y Mezclar bien
Dejar enfriar una noche. Extender una capa fina en una bandeja de horno forrada con papel de horno o Silpat. Hornear a 150°C durante 10 min.
Biscuit Power 80
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Biscuit Power 80
-
12.5 oz80-20-44nv
-
4.8 ozMantequilla
Preparación: Biscuit Power 80
Fundir todo junto
Ingredientes: Biscuit Power 80
-
9.0 ozYemas de huevo
-
5.4 ozAzúcar
Preparación: Biscuit Power 80
Montar hasta que quede ligero. Añadir la ganache.
Ingredientes: Biscuit Power 80
-
10.5 ozClaras de huevo
-
5.4 ozAzúcar
Preparación: Biscuit Power 80
Montar hasta conseguir un merengue. Añadir a la mezcla anterior.
Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170ºC durante 12 minutos.
Comments