UMISAN DE CHOCOLATE Y SÉSAMO NEGRO

- Poner en la amasadora las harinas, sal, azúcar, harina de trigo germinado, mantequilla y leche.

- Amasar durante 15 minutos (este tiempo puede variar dependiendo de las cantidades). Comprobar la elasticidad de la masa estirando entre los dedos un trozo de masa lentamente hasta conseguir una capa fina que permite casi ver nuestro dedo a través de ella. A falta de 5 minutos para terminar el amasado añadir la levadura desmenuzada. Terminar de amasar.

- Sacar la masa, dividir la masa en pastones del peso correspondiente (3680 g). Envolver la masa sobre sí misma y bolear. Colocar dos bolas por bandeja con papel. Tapar cada bola con film a piel..

- Una vez transcurrido este tiempo, desgasificar cada bola ligeramente con las manos y pasar por la laminadora. Extender en bandejas de 60X40, tapar con film a piel y dejar en nevera durante 24 horas.

- Sacar los pastones. Antes de poner la mantequilla ambos elementos, masa y mantequilla, deben estar a una temperatura de 12-15ºC para que la plasticidad de la masa sea idónea.

- Meter la mantequilla y dar un pliegue doble y luego otro simple. Poner en bandejas con papel y tapar con film a piel.

- Dejar en nevera 2 horas.

- Sacar los pastones, estirar a 40 de ancho y a 4mm por la laminadora.Cortar las piezas de 4 cm X 20 cm (75 gr). Fermentar a 27 grados a 80% de humedad.

- Hornear a 175ºC con peso durante 23 min y luego a 175ºC sin peso 3 minutos.

- Calentar una parte pequeña de nata y fundir las hojas de gelatina previamente remojadas.

- Mezclar con el resto de nata y cuando la mezcla esté a unos 35ºC verter a chorro fino sobre el praliné y batir hasta conseguir una mezcla ligera y emulsionada, reposar en nevera 24 horas.

- Hidratar las hojas de gelatina, en un cazo poner leche, glucosa y sal llevar a ebullición y añadir la hojas de gelatina, verter encima del chocolate y emulsionar.

- Cuando esté homogéneo añadir la nata y volver a emulsionar y guardar en nevera para reposar durante 24 horas.

Otros

- Mona Lisa Dark Chocolate Curved

- Mantequilla tostada para pintar