Melocotón, cereales y té al jazmin

Melocotón, cereales y té al jazmin

UN POSTRE QUE SABE A DESAYUNO Muesli, fruta, té, chocolate... Albert Daví se inspira en los ingredientes de un goloso desayuno para crear una combinación redonda de sabores y texturas.
Nivel:
Se obtiene:
Receta para 8 tartas

Melocotón, cereales y té al jazmín

Ingredientes

  • 3.5 oz
    Hojuelas de 6 granos
  • 2.6 oz
    Almendra laminada
  • 1.4 oz
    copos de espelta inflados
  • 0.9 oz
    semillas de sésamo
  • 1.4 oz
    damáscos secos
  • 0.3 gr
    Canela en polvo
  • 4.1 oz
    sirope de agave
  • 0.4 oz
    aceite de coco
  • 0.4 oz
    agua

Preparación

  • Cortar todos los ingredientes a un calibre similar.
  • Calentar ligeramente el agua, el sirope de agave y el aceite de coco.
  • Mezclar todos los ingredientes y cocer a 160 °C durante 12 minutos, aproximadamente hasta que esté dorado y crujiente.

Ingredientes

  • 2.8 oz
    Pasta de almendra tostada pura
  • 3.5 oz
    CHW-O35OPAL
  • 7.1 oz
    muesli crujiente
  • 7.7 gr
    sal
  • 1.4 oz
    mantequilla clarificada

Preparación

  • Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes.
  • Dosificar 50 g en aros de 12 cm de diámetro y estirar lo más fino posible.

melocotón osmotizado

Ingredientes

  • 8.8 oz
    agua
  • 3.5 oz
    azúcar
  • 1.8 oz
    licor de melocotón
  • 1 cuchara(s)
    melocotón(es)

Preparación

  • Hervir el agua y el azúcar.
  • Una vez frío añadir el khuri y reservar.
  • Cortar el melocotón en la forma deseada y envasar al 90 % de vacío.

compota de melocotón (aro de 8,5 cm de diámetro)

Ingredientes

  • 3.2 oz
    puré de melocotón blanco
  • 0.8 oz
    azúcar
  • 0.2 oz
    zumo de lima
  • 1.1 oz
    jarabe de azucar invertido
  • 7.8 oz
    durazno cortado en cubitos
  • 3.1 gr
    cáscara de lima
  • 0.5 oz
    masa de gelatina

Preparación

  • Hervir el puré de melocotón con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido.
  • Añadir el melocotón a dados y cocer hasta que esté blando.
  • Retirar del fuego y agregar la masa de gelatina y la ralladura de lima.
  • Triturar y dosificar 40 g en cada aro. Congelar.

mousse de té al jazmín (molde de silicona de 10 cm de diámetro)

Ingredientes

  • 1.1 lb
    agua
  • 1.1 oz
    té de jazmín

Preparación

  • Dejar infusionar en la nevera durante una noche.

Ingredientes

  • 5.3 oz
    té de jazmín preparado
  • 1.0 oz
    masa de gelatina
  • 10.2 oz
    CHW-O35OPAL
  • 10.6 oz
    nata semimontada

Preparación

  • Hervir la infusión de té.
  • Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina.
  • Enfriar esta mezcla sobre los 25 °C y agregar poco a poco la nata semimontada.
  • Dosificar 40 g en el molde, poner el interior y cerrar con 35 g de mousse.
  • Congelar.

Infusión de té al jazmín

Ingredientes

  • 10.6 oz
    CHW-R36NEPA
  • 7.1 oz
    NCB-HD703CV
  • 0.1 oz
    colorante blanco

Preparación

  • Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un Túrmix y colar.
  • Calentar la pintura sobre los 45 °C y pistolear la pieza congelada.

otros

Ingredientes

  • Chocolate blanco en tabletas
  • flores de jazmín y flor de saúco

Preparación

  • Colocar de base un disco del crujiente de muesli previamente pistoleado con la pintura blanca.
  • Pintar el disco de mousse congelado con la pintura y colocar encima del crujiente.
  • Disponer trozos de melocotón osmotizado en la parte superior  y decorar con las placas de chocolate blanco y las flores.

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