Sacher de Chocolate 70% con yuzu y té
Sacher 3.0. A lo largo de la historia, la tarta Sacher ha sido objeto de incontables adaptaciones. En su versión de este gran clásico, Rafa Delgado incorpora una mousse de chocolate Maragda 70% para hacerla más esponjosa y sustituye los sabores clásicos —melocotón y albaricoque— por otros más ácidos como el yuzu y la fruta de la pasión. Todo ello, combinado con los matices de cacao de las coberturas Maragda y Jade, dan como resultado una Sacher de sabor único y textura incomparable.
- Nivel:
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Medio
bizcocho de cacao
Ingredientes: bizcocho de cacao
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12.7 ozyemas de huevo
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9.2 ozazúcar
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1.7 ozel azúcar invertido
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12.7 ozclaras de huevo
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3.5 ozazúcar
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6.3 ozharina débil
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2.5 ozDCP-20R03-CV
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3.9 ozmantequilla
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1.8 ozCHD-Q76OCUM
Preparación: bizcocho de cacao
Montar la yema con el azúcar invertido y el azúcar. Montar la clara con el azúcar. Añadir la harina y el cacao tamizado sobre el montado de las yemas. Añadir la clara montada. Fundir por separado la mantequilla y el chocolate. Juntar y luego mezclar. Estirar sobre silpats y cocer en horno 5 minutos a 220ºC
jarabe de cacao
Ingredientes: jarabe de cacao
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1.8 lbagua
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14.1 ozazúcar
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2.1 ozDCP-20R03-CV
Preparación: jarabe de cacao
Hervir todo junto y dejar enfriar.
cremosos de chocolate y yuzu
Ingredientes: cremosos de chocolate y yuzu
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10.6 oznata
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3.5 ozpuré de yuzu
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0.7 ozpuré de fruta de la pasión
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5.3 ozglucosa líquida
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4hojas de gelatina
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1.3 lbCHM-O93JADE
Preparación: cremosos de chocolate y yuzu
Hervir la nata juntamente con los purés y la glucosa. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo. Colar sobre el chocolate y mezclar.
crema montada de chocolate blanco y té
Ingredientes: crema montada de chocolate blanco y té
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10.6 oznata
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0.4 ozTé Earl Grey
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1.1 ozel azúcar invertido
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1.1 ozglucosa líquida
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5.8 ozCHW-O35OPAL
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1.0 lbnata
Preparación: crema montada de chocolate blanco y té
Infusionar la nata con el té 24 h en la nevera. Llevar a 85ºC la nata juntamente el azúcar invertido y la glucosa. Colar sobre el chocolate blanco. Mezclar y añadir el resto de nata. Dejar reposar 24 h. Montar.
lámina de chocolate Ocumare
Ingredientes: lámina de chocolate Ocumare
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Q.S.CHD-Q76OCUM
Preparación: lámina de chocolate Ocumare
Estirar las láminas de chocolate temperado.
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