Sacher de Chocolate 70% con yuzu y té
Sacher 3.0. A lo largo de la historia, la tarta Sacher ha sido objeto de incontables adaptaciones. En su versión de este gran clásico, Rafa Delgado incorpora una mousse de chocolate Maragda 70% para hacerla más esponjosa y sustituye los sabores clásicos —melocotón y albaricoque— por otros más ácidos como el yuzu y la fruta de la pasión. Todo ello, combinado con los matices de cacao de las coberturas Maragda y Jade, dan como resultado una Sacher de sabor único y textura incomparable.
- Nivel:
-
Medio
bizcocho de cacao
Ingredientes: bizcocho de cacao
-
360 gyemas de huevo
-
260 gazúcar
-
48 gel azúcar invertido
-
360 gclaras de huevo
-
100 gazúcar
-
180 gharina débil
-
72 gDCP-20R03-CV
-
110 gmantequilla
-
50 gCHD-Q76OCUM
Preparación: bizcocho de cacao
Montar la yema con el azúcar invertido y el azúcar. Montar la clara con el azúcar. Añadir la harina y el cacao tamizado sobre el montado de las yemas. Añadir la clara montada. Fundir por separado la mantequilla y el chocolate. Juntar y luego mezclar. Estirar sobre silpats y cocer en horno 5 minutos a 220ºC
jarabe de cacao
Ingredientes: jarabe de cacao
-
800 gagua
-
400 gazúcar
-
60 gDCP-20R03-CV
Preparación: jarabe de cacao
Hervir todo junto y dejar enfriar.
cremosos de chocolate y yuzu
Ingredientes: cremosos de chocolate y yuzu
-
300 gnata
-
100 gpuré de yuzu
-
20 gpuré de fruta de la pasión
-
150 gglucosa líquida
-
4hojas de gelatina
-
600 gCHM-O93JADE
Preparación: cremosos de chocolate y yuzu
Hervir la nata juntamente con los purés y la glucosa. Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo. Colar sobre el chocolate y mezclar.
crema montada de chocolate blanco y té
Ingredientes: crema montada de chocolate blanco y té
-
300 gnata
-
12 gTé Earl Grey
-
30 gel azúcar invertido
-
30 gglucosa líquida
-
165 gCHW-O35OPAL
-
450 gnata
Preparación: crema montada de chocolate blanco y té
Infusionar la nata con el té 24 h en la nevera. Llevar a 85ºC la nata juntamente el azúcar invertido y la glucosa. Colar sobre el chocolate blanco. Mezclar y añadir el resto de nata. Dejar reposar 24 h. Montar.
lámina de chocolate Ocumare
Ingredientes: lámina de chocolate Ocumare
-
Q.S.CHD-Q76OCUM
Preparación: lámina de chocolate Ocumare
Estirar las láminas de chocolate temperado.
Comments