Saint Honoré

Hervir la leche con la sal, azúcar y mantequilla. Verter la harina y escaldar unos minutos. Disponer en la batidora e incorporar los 500 g de huevos aprox. a intervalos. Dosificar en los moldes y congelar. Desmoldear y colocar un aro de craquelin troquelado encima. Cocer en horno a 180ºC durante 25 minutos con el tiro cerrado o tiro abierto con ventilación mínima.

Depositar la mantequilla pomada y amasar con todos los ingredientes en la máquina sin emulsionar. Estirar entre dos hojas de guitarra a 4 mm de grosor.

Disolver el almidón con 200 g de leche fría y mezclar con las yemas. Calentar el resto de leche con la sal, el extracto de malta, la sacarosa (2) e infusionar la vainilla. Realizar un caramelo con la sacarosa (1) y desglasar con la infusión de vainilla. Una vez agregada toda la leche volcar encima de la mezcla de almidón y cocer a 82ºC. Agregar la gelatina y enfriar a 40ºC para agregar la mantequilla. Enfriar en nevera y reservar

Calentar la leche entera a 80ºC. Hacer un caramelo con la sacarosa y desglasar con la leche. Añadir los plátanos y compotar hasta que se ablanden. Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar. Machacar los plátanos si conviene y dosificar en el molde interior y congelar

Hervir la nata e infusionar la vainilla y disolver la gelatina. Cuando alcance una temperatura de 45ºC colar y emulsionar con el chocolate previamente fundido. Cuando alcance una temperatura de 18ºC mezclar con la nata y el mascarpone semimontados y dosificar

Cortar la mantequilla de nevera a dados pequeños. Mezclar en el cutter las harinas junto con el azúcar y la sal. Mezclar todos los sólidos en la máquina con la pala y la mantequilla a dados. Trabajar hasta que se cree una textura de tierra homogénea. Agregar los huevos atemperados y amasar hasta que quede una masa compacta. Formar dos cuadrados con la masa y envolverlos en film a contacto. Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 horas. Laminar la masa a 3 mm. Dejar reposar las láminas en una lata con papel sulfurizado durante 1 hora en nevera. Troquelar discos de 15 cm y cocer entre dos silpans. Cocer a 160ºC durante 17 minutos con el tiro abierto y ventilación media.

Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa y la vainilla. Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido (tremoline) junto con la dextrosa en el agua. Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima del agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición. Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar enérgicamente y parar la cocción. Dejar enfriar en un bol filmado a piel. 

Colocar el agua en un cazo y seguidamente la sacarosa. Cocer el jarabe hasta 180ºC, retirar del fuego y agregar el Isomalt. Mojar las choux en el caramelo y colocar en moldes

Impermeabilizar la galleta con un poco de manteca de cacao. Rellenar la pasta choux con la crema de caramelo. Colocar 6 pastas choux en cada molde y rellenar con la crema Saint Honoré. Colocar el interior de compota de plátano. Desmoldar y pintar con la gelatina. Acabar decorando con pastas choux y escudillando.