Tarta ópera con pecanas

La tarta ópera es todo un icono de la pastelería parisina en capas. En esta receta, la crema de mantequilla tradicional ha dado paso a una crema de mantequilla más intensa con sabor a pecanas. El ganache de chocolate negro da un sabor potente. Puede servirse de postre o venderse en pequeñas porciones individuales en las pastelerías.
Nivel:
Medio

Bizcocho de almendras

Ingredientes: Bizcocho de almendras

  • 450 g
    polvo de almendras
  • 60 g
    harina
  • 410 g
    huevo(s) entero(s)

Preparación: Bizcocho de almendras

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Bizcocho de almendras

  • 220 g
    clara de huevo
  • 40 g
    azúcar

Preparación: Bizcocho de almendras

Mezclar e incorporar con cuidado.

Ingredientes: Bizcocho de almendras

  • 65 g
    mantequilla

Preparación: Bizcocho de almendras

Mezclar.

Extender sobre dos placas de hornear de 40x60 cm. Hornear durante 7-8 minutos a 220ºC.

Crema de mantequilla con sabor a pecanas

Ingredientes: Crema de mantequilla con sabor a pecanas

  • 390 g
    leche entera
  • 120 g
    azúcar
  • 1 g
    vainilla
  • 240 g
    yemas de huevo
  • 120 g
    azúcar
  • 250 g
    pasta de pacanas

Preparación: Crema de mantequilla con sabor a pecanas

Preparar una crema inglesa con la batidora. Dejar enfriar a 40°C.

Ingredientes: Crema de mantequilla con sabor a pecanas

  • 750 g
    mantequilla blanda

Preparación: Crema de mantequilla con sabor a pecanas

Mezclar.

Ingredientes: Crema de mantequilla con sabor a pecanas

  • 150 g
    merengue italiano

Preparación: Crema de mantequilla con sabor a pecanas

Incorporar con una espátula.

Sirope de naranja

Ingredientes: Sirope de naranja

  • 200 g
    zumo de naranja
  • 200 g
    jarabe a 30 Brix
  • 50 g
    licor de naranja

Preparación: Sirope de naranja

Mezclar todo junto.

Ganache

Ingredientes: Ganache

  • 600 g
    leche
  • 100 g
    nata

Preparación: Ganache

Hervir todo junto.

Ingredientes: Ganache

Preparación: Ganache

Verter la leche en el chocolate y emulsionar.

Ingredientes: Ganache

  • 180 g
    mantequilla

Preparación: Ganache

Mezclar a 35ºC.