Brownie, calabaza y vainilla

Creado por

  • Benoit Dewitte - Embajador de Callebaut® y propietario de Benoit & Bernard De Witte, Bélgica
level 3

Esta receta lo tiene todo: aromas potentes, cremosidad, texturas crujientes y refrescantes toques ácidos que realzan su dulzor agradable. El praliné de almendra y la selección de chocolate realzan todos los sabores. Todos los componentes son fáciles de hacer, aunque su preparación lleva un tiempo. Créanos: cuando sus clientes prueben este postre, les encantará.

Brownie, calabaza y vainilla

Componentes de las recetas

Brownie

IngredientesPreparación

Fundir el chocolate a una temperatura máxima de 45°C. Mezclar los otros ingredientes con el chocolate.

Poner en un molde cuadrado y hornear a 180°C durante 20 minutos. Dejar enfriar antes de cortar.

Calabaza a la vainilla

IngredientesPreparación
  • 400g
    calabaza

Cocer al vapor y dejar escurrir.

  • 150g
    azúcar
  • 100g
    nata
  • 10gota(s)
    esencia de almendra

Mezclar con la calabaza.

  • 5g
    gelespessa (sosa)

Añadir y dejar endurecer.

  • 450g
    nata montada
  • 2vaina(s)
    pulpa de vainilla

Mezclar y añadir.

  • 9g
    hojas de gelatina
Ablandar y añadir.

Repartir en los moldes elegidos y dejar enfriar en el frigorífico.

Ganache de praliné

IngredientesPreparación
  • 400g
    nata
  • 200g
    leche
  • 200g
    yemas de huevo

Calentar la crema y la leche y añadir las yemas. Remover con una cuchara de madera hasta que se endurezca la mezcla.

Verter la crema sobre el chocolate.

Incorporar el praliné.

Crumble de cacao

IngredientesPreparación

Amasar todos los ingredientes juntos, y hornear durante 15 minutos a 150ºC removiendo constantemente.

Zumo de naranja

IngredientesPreparación
  • 750g
    zumo de naranja
  • 200g
    zumo de limón
  • 100g
    glucosa
  • 50g
    azúcar

Dejar reducir hasta obtener un sirope.

Acabado y presentación

IngredientesPreparación

Recortar un rectángulo de brownie de 1 cm de ancho y 3 cm de largo. 
Colocar la calabaza y el ganache sobre el brownie y decorar con perlas de chocolate Crispearls negras en polvo de oro. 
Formar una línea de crujiente delante del brownie en el plato y colocar el helado encima. 
Cubrir con el aceite de vainilla y la reducción de cítricos.