Tarta de limón clásica Vallflorida

LIGERA Y REFRESCANTE Sobre una base de bizcocho de cítricos, nuestro embajador Lluís Costa edifica uno de los clásicos más refrescantes de Vallflorida Xocolaters, que cada año se actualiza con nuevas texturas y formatos.
Nivel:
Medium

Gelatina montada de limón

Ingredientes: Gelatina montada de limón

  • 8.1 oz
    azúcar
  • 1.1 lb
    puré de limón
  • 0.6 oz
    hojas de gelatina

Preparation: Gelatina montada de limón

  • Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Una vez frío poner a montar y dosificar en un molde 90 g de espuma por molde de 15 cm de diámetro.

Cremoso de limón

Ingredientes: Cremoso de limón

  • 13.2 oz
    huevos
  • 6.6 oz
    azúcar
  • 8.8 oz
    mantequilla
  • 2
    cáscara de limón
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina
  • 1
    lemon zest
  • 6.6 oz
    jugo de limon
  • 15.4 gr
    agar agar

Preparation: Cremoso de limón

  • Cocer hasta 82 ºC el huevo junto con el azúcar, las ralladuras, el agaragar y el zumo de limón.
  • Hidratar las hojas de gelatina e incorporarlas a la mezcla anterior.
  • Pasar el turmix e incorporar la mantequilla pomada.

Mousse de limón

Ingredientes: Mousse de limón

  • 2.3 lb
    merengue italiano
  • 3.4 lb
    nata semimontada
  • 3.1 lb
    jugo de limon
  • 2.0 oz
    gelatina en polvo

Preparation: Mousse de limón

  • Calentar una tercera parte del puré y fundir la gelatina en el mismo, incorporar el resto del puré frío y calentarlo a una temperatura de 30 ºC incorporar el merengue y finalmente la nata semimontada.

Montaje

  • En un aro de 16 cm poner una fina capa de bizcocho de limón, seguidamente escudillar 110 g de cremoso y congelar.
  • Escudillar 30 g de espuma de limón y reservar en congelador para el montaje.
  • En un molde de 18 cm escudillar el mousse hasta la mitad del aro, introducir el interior congelado y congelar.
  • Desmoldar, glasear y decorar.