Brioche de chocolate

Brioche de chocolate

Nivel:
Medium

Brioche de cacao

Ingredientes

  • 2.2 lb
    Harina de fuerza
  • 7.1 oz
    Huevo
  • 7.1 oz
    Leche helada 1
  • 3.5 oz
    Nata
  • 4.9 oz
    Azúcar
  • 1.4 oz
    Miel
  • 0.7 oz
    Sal
  • 1.4 oz
    Levadura
  • 2.5 oz
    Dcp-20r03-cv
  • 4.9 oz
    Leche helada 2
  • 10.6 oz
    Mantequilla

Preparación

  • Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
  • Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
  • Bolear y reservar 12 horas en nevera.
  • Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear. 

Crumble de cacao

Ingredientes

  • 4.9 oz
    Mantequilla
  • 3.5 oz
    Harina
  • 7.1 oz
    Azúcar moreno
  • 2.8 oz
    Harina de almendra
  • 1.4 oz
    Dcp-20r03-cv
  • 1.8 oz
    Fragmentos de cacao

Preparación

  • Cut the chilled butter into cubes.
  • Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained.
  • Store in the freezer. 

Ganache de chocolate

Ingredientes

  • 8.8 oz
    Nata
  • 1.1 oz
    Glucosa de 60
  • 1.4 oz
    Mantequilla
  • 12.3 oz
    Chd-t55lennix

Preparación

  • Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
  • Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
  • Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
  • Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura

Crujiente de nibs

Ingredientes

  • 2.6 oz
    Glucosa de 40
  • 2.6 oz
    Isomalta
  • 5.3 oz
    Fondant
  • 0.0 gr
    Fragmentos de cacao

Preparación

  • Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
  • Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
  • Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado.
  • Fundir a 180ºC.
  • Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

Acabado

  • Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
  • Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
  • Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
  • Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
  • Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.