Brioche de chocolate
- Nivel:
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Medium
Brioche de cacao
Ingredientes: Brioche de cacao
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2.2 lbharina de fuerza
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7.1 ozHuevo
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7.1 ozLeche helada 1
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3.5 ozNata
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4.9 ozazúcar
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1.4 ozmiel
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0.7 ozsal
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1.4 ozlevadura
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2.5 ozDCP-20R03-CV
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4.9 ozLeche helada 2
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10.6 ozmantequilla
Preparation: Brioche de cacao
- Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
- Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
- Bolear y reservar 12 horas en nevera.
- Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.
Crumble de cacao
Ingredientes: Crumble de cacao
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4.9 ozMantequilla
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3.5 ozharina
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7.1 ozazúcar moreno
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2.8 ozharina de almendra
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1.4 ozDCP-20R03-CV
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1.8 ozfragmentos de cacao
Preparation: Crumble de cacao
- Cut the chilled butter into cubes.
- Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained.
- Store in the freezer.
Ganache de chocolate
Ingredientes: Ganache de chocolate
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8.8 ozNata
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1.1 ozGlucosa DE 60
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1.4 ozmantequilla
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12.3 ozCHD-T55LENNIX
Preparation: Ganache de chocolate
- Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
- Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
- Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
- Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura
Crujiente de nibs
Ingredientes: Crujiente de nibs
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2.6 ozglucosa DE 40
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2.6 ozisomalta
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5.3 ozfondant
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0.0 grfragmentos de cacao
Preparation: Crujiente de nibs
- Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
- Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
- Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado.
- Fundir a 180ºC.
- Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.
Acabado
- Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
- Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
- Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
- Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
- Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.
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