Delirium-Törtchen
Die Luxuspatisserie ist klar auf dem Vormarsch. Die Kunden lieben es, sich ab und zu mit einem ultimativ hochwertigen Dessert zu verwöhnen. Dabei darf Schokolade auf keinen Fall fehlen. Oft ist Schokolade auf der Karte oder in der Konditorei der ausschlaggebende Grund dafür, dass sich Gäste für ein Dessert entscheiden.
- Level:
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Medium
- Menge:
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Reicht für 10 Törtchen à 12 cm Ø
Törtchenteig
Zutaten: Törtchenteig
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261 gButter
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130 gHaselnusspulver
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109 gPuderzucker
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4 gSalz
Zubereitung: Törtchenteig
Zutaten vermengen.
Zutaten: Törtchenteig
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109 gEigelb
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543 gMehl
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44 gKartoffelstärke
Zubereitung: Törtchenteig
Hinzugeben und vermengen.
Zu einer Kugel kneten.
Versiegeln und mindestens 2 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Dann auf 3 mm ausrollen und Törtchenhüllen formen.
Für 16 Minuten bei 150°C backen.
Geschlagene Gold-Ganache
Zutaten: Geschlagene Gold-Ganache
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833 gSahne 35 % Fett
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77 gTrimolin
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3 gVanilleschote
Zubereitung: Geschlagene Gold-Ganache
Zusammen erhitzen (auf 85°C).
Ein paar Minuten ruhen lassen.
Zutaten: Geschlagene Gold-Ganache
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154 gCHK-R30GOLD
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9 gGelatinemasse
Zubereitung: Geschlagene Gold-Ganache
Vermengen und über die vorhergehende Mischung gießen. Gut emulgieren.
Zutaten: Geschlagene Gold-Ganache
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123 gSahne 35 % Fett
Zubereitung: Geschlagene Gold-Ganache
Hinzugeben und erneut vermischen.
Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Ganache vor der Verwendung aufschlagen, bis sie leicht und schaumig ist, und in einen Spritzbeutel füllen.
Madeleine Biskuit
Zutaten: Madeleine Biskuit
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375 gganze Eier
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116 gSahne 35 % Fett
Zubereitung: Madeleine Biskuit
Zutaten vermengen.
Zutaten: Madeleine Biskuit
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360 gMehl
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180 gPuderzucker
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195 gTrimolin
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15 gBackpulver
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5 gSalz
Zubereitung: Madeleine Biskuit
Hinzugeben und unterheben.
Zutaten: Madeleine Biskuit
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300 gButter
Zubereitung: Madeleine Biskuit
Schmelzen und unterheben.
1500 g des Madeleine Teigs pro 40 cm x 60 cm Blech abwiegen.
Auf mit Silpat Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen.
Für 8 Minuten bei 200°C backen.
Passend zu den Törtchenhüllen Kreise ausschneiden.
Fertigstellen und präsentieren
Zutaten: Fertigstellen und präsentieren
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FWF-Z6CARA
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Fleur de Sel
Zubereitung: Fertigstellen und präsentieren
Das Salz mit dem Karamell vermengen.
In einen Spritzbeutel füllen.
Zutaten: Fertigstellen und präsentieren
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CEF-CC-CARAM
Zubereitung: Fertigstellen und präsentieren
Den Boden der Törtchenhüllen mit einer Schicht Karamell füllen.
Die Kreise aus Madeleine Biskuit hineindrücken.
Erneut eine Schicht Karamell darüber geben.
Dann Punkte geschlagener Gold-Ganache hinzufügen.
Mit ein paar gerösteten Mandelsplittern, Goldflocken und gesalzenen Karamell-Crispearls™ dekorieren.
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