Das Blatt

Was Jordi Farres in der Konditorei liebt, ist mit Farben, Texturen und Aromen zu spielen. Schließen Sie Ihre Augen und probieren Sie ‚Das Blatt‘: seine tropischen Aromen werden Sie direkt nach Brasilien entführen.

Level:
Menge:: Rezept für: 10 Portionen

50 g

NPO-PI1
7 g

Matcha-Tee
25 g

Puderstreusel
1 g

Salz

Vermischen.

20 g

Callebaut Cocoa butter

Bei 35 °C schmelzen und hinzufügen.

200 g

W3
10 g

Callebaut 823

Vorkristallisieren und dazugeben. Silikonformen (oder trockene und saubere echte Blätter) mit einer ganz dünnen Schicht überziehen und mit halbkugelförmigen Formen eine U-Form kreieren. Kristallisieren lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

300 g

Callebaut Brazil

Vorkristallisieren, eine ganz dünne Schicht auf Backpapier ausrollen und leicht festwerden lassen. Einen 10 cm großen Kreis ausschneiden, mit Hilfe von halbkugelförmigen Formen eine U-Form erstellen und vollständig kristallisieren lassen.

65 g

Zucker
3 g

fein geriebene Zitronenschale
65 g

Eigelb

Zusammen aufschlagen, bis die Masse sich verdoppelt.

100 g

Eiweiß
35 g

Zucker

Steif schlagen.

20 g

Mehl
20 g

Maisstärke
10 g

Mandelpulver

Zutaten in eine Schüssel sieben.

25 g

PNP

Vorsichtig in die Eigelb-Mischung einrühren. Sie können auch geschlagenes Eiweiß und die Mehlmischung dazugeben. Achten Sie darauf, dass die Masse locker bleibt. Dünn auf einem Backblech ausrollen und bei 190 °C 5 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und in 11 cm große Kreise und Dreiecke schneiden.

20 g

Glucosesirup
40 g

Streuzucker
135 g

Passionsfruchtpüree
135 g

Mango Puree
50 g

Bananenpüree
30 g

Limettensaft
25 g

geschnittene Mango
1/4 Bohne(n)

Tahitianische Vanille

Vermischen und auf 40 °C erhitzen.

4 g

NH-Pektin
10 g

Streuzucker

Dazugeben und verrühren, bis vollständig aufgelöst. Auf 103 °C erhitzen, in eine lange, schmale halb zylinderförmige Silikonform füllen und einfrosten.

500 g

35 % Sahne
1/2 Bohne(n)

Tahitianische Vanille

Zusammen auf 85 °C erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen.

110 g

Eigelb
Q.S.

Salz

Die Eigelb zusammen mit der vorherigen Mischung blanchieren, ausreichend Salz dazu geben und erneut auf 85 °C erhitzen.

250 g

GIA-D2

Die vorherige Mischung darauf geben und gut verrühren. Im Kühlschrank 12 Stunden lang auskühlen lassen und halbsteif schlagen.

50 g

Passionsfruchtpüree
1 g

Agar
10 g

Streuzucker

Zusammen erhitzen, gut verrühren und aufkochen lassen.

0.5 g

Gelatineblätter

Dazugeben, sobald die vorherige Mischung kocht und anschließend auf 45 °C abkühlen.

Q.S.

Sonnenblumenöl

In den Kühlschrank stellen. Kleine Tropfen der vorherigen Mischung hineintropfen, so dass kaviarähnliche Perlen entstehen.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Ein Stück knusprige Single Origin Brazil Schokolade in das Blatt legen, anschließend die Haselnusstorte. Die tropische Fruchtfüllung aus der Form lösen und in die Mitte des Blatts legen. Mithilfe einer geriffelten Tülle ein paar Tupfer leicht geschlagener Sahne mit Gianduja aufspritzen, mit Salzkaramell Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, Passionsfrucht-Kaviarperlen und frischen Salbeiblättern dekorieren.