Crémeux al cioccolato bianco

Creato da

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Come si fa un perfetto crémeux al cioccolato? Il crémeux al cioccolato fondente è una crema pasticcera liscia e densa. Possiamo paragonarlo a una cremosa custard vellutata con un gusto di cioccolato ricco e intenso: abbastanza compatto da mantenere la propria forma in un dessert multistrato o per essere distribuito con il sac à poche in cima al nostro dolce. Per il gusto e la consistenza perfetti, noi consigliamo di usare Finest Belgian Chocolate con una percentuale di cacao maggiore o un sapore pronunciato. Se desiderate note di cacao più aromatiche, potete optare per un cioccolato Single Origin. E come sempre con le ricette di pasticceria, noi consigliamo la fluidità standard indicata sulla confezione con il simbolo ????????????.

Informazioni ricetta

Quantità
g
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Crémeux al cioccolato bianco

IngredientiPreparazione
  • 74g
    sciroppo di glucosio DE 40
Scaldare nel microonde.
  • 66g
    tuorli
Aggiungere allo sciroppo di glucosio ed emulsionare.
  • 370g
    panna 35% grassi
  • 162g
    latte intero

Portare a bollore insieme, temperare il composto di tuorli con la preparazione e scaldare nuovamente a 82°C continuando a mescolare.

Versare il composto precedente sul cioccolato e sulla massa di gelatina, quindi emulsionare. Versare in stampi e congelare.