Odstraňování závad: Tvarované pralinky

01
Tvarované pralinky vykazují matné skvrny

Možné příčiny a řešení 


 

Nejsou použity polykarbonátové formy

Hladké a zcela čisté polykarbonátové formy znamenají lepší konečný výrobek.

Více o polykarbonátových nástrojích

Nedostatečné smrštění čokolády

Nedostatečně tekutá čokoláda půjde obtížně vyjmout z formy, což má za následek matné body. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

Jak vybrat správnou čokoládu

Čokoláda je překrystalizovaná

V důsledku toho nerovnoměrně tuhne, což má za následek matná místa. Zde je popsáno, jak spravit překrystalizovanou čokoládu.

Příznaky, účinky a příčiny překrystalizované čokolády

Čokoláda je podkrystalizovaná

V důsledku toho nerovnoměrně tuhne, což má za následek matná místa. Řešením je řádné temperování vaší čokolády.

Příznaky, účinky a příčiny podkrystalizované čokolády

Čokoláda byla vyjmuta z formy příliš rychle

Použijte správný postup chladnutí a dodržujte teplotu a dobu chladnutí.

Více o dobách chladnutí

Teplotní šok během procesu chladnutí

Chladnutí při příliš nízké teplotě způsobí příliš rychlé ztuhnutí čokolády s důsledkem matných míst.

Jaký je správný postup chladnutí?

02
V čokoládě jsou díry

Možné příčiny a řešení


 

Čokoláda není dostatečně tekutá

Méně tekutá čokoláda nevyplní rohy nebo detaily formy, což má za následek díry po vyjmutí z formy. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

Jak vybrat správnou tekutost?

Úhlové formy

Správné naplnění úhlových forem vyžaduje poměrně tekutou čokoládu. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

Na co pamatovat

Čokoláda je překrystalizovaná

Překrystalizovaná čokoláda je docela hustá a brání řádnému zaplnění detailů formy. Při práci s čokoládou udržujte její správnou hustotu.

Jak spravit překrystalizovanou čokoládu?

Při tvarování nebyly vytěsněny vzduchové bublinky

Po naplnění formy temperovanou čokoládou vždy poklepejte formou o pracovní desku pro odstranění všech vzduchových bublinek z čokolády.

Více o vzduchových bublinkách

03
Tvarované čokolády nejsou správně uzavřeny

Možné příčiny a řešení


 

Příliš mnoho náplně

V důsledku toho se vaše tvarované čokolády nemohou správně uzavřít. Nikdy je neplňte po okraj, vždy nechte od okrajem místo 1 až 1,5 mm.

Jak správně plnit tvarované pralinky?

04
Na dokončených čokoládách jsou otisky prstů

Možné příčiny a řešení


 

Otisky prstů uvnitř formy

Pokaždé, když se dotknete povrchu dutiny formy, zanecháte na tvarovaných čokoládových skořápkách otisky prstů. Tomu se můžete vyhnout řádným čištěním vašich čokoládových forem.

Na co pamatovat?

05
Formy jsou špinavé a obsahují zbytky čokolády

Možné příčiny a řešení


 

Čokoláda je podkrystalizovaná

Bude špatně tuhnout a přilepovat se k formě. Vyčistěte své formy a pracujte se správně temperovanou čokoládou.

Více o podkrystalizované čokoládě

Čokoládový skořápka je příliš tenká

V důsledku toho se zlomí a čokoláda či dokonce náplň se přilepí k formě. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.

O tekutosti čokolády

06
Tvarované čokolády zcela zešednou

Možné příčiny a řešení


 

Proces chladnutí je příliš pomalý

Po tvarování je čokoláda chlazena příliš pomalu. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.

Více o dobách chladnutí tvarované čokolády

Čokoláda byla dána do ledničky příliš pozdě nebo vůbec

Čokoláda byla po tvarování chlazena příliš pozdě nebo vůbec. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.

Význam chladnutí

Čokoládová skořápka je příliš silná

V důsledku toho bude chladnout příliš pomalu (zejména při použití pro tvarované čokolády nebo malé odlitky čokolády). Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

O tekutosti čokolády

Výkvět cukru: bílý výkvět se zrnitou texturou

Výkvět cukru je způsobem teplotními šoky nebo tím, že byla čokoládová skořápka vystavena kondenzaci. Nic, čemu by nemohlo zamezit řádné skladování.

Výkvět cukru: běžný problém

07
Čokolády ve formě netuhnou

Možné příčiny a řešení


 

Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)

Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu temperujte (nebo předkrystalizujte).

Proč temperovat čokoládu?

08
Čokolády ve formě tuhnou velmi pomalu

Možné příčiny a řešení


 

Čokoláda je podkrystalizovaná

Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.

Jak spravit nedostatečně zkrystalizovanou čokoládu

09
Čokolády z formy vůbec nejdou vyjmout

Možné příčiny a řešení


 

Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)

To je důvod, proč čokoláda netuhne a místo toho se přilepí k formě. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte (nebo předkrystalizujte).

Význam temperování

Čokoláda je podkrystalizovaná

Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.

Jak spravit nedostatečně zkrystalizovanou čokoládu?

Doba chladnutí byla příliš krátká

V důsledku toho čokoláda nedostatečně ztuhla. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.

Jaká je správná doba chladnutí?

10
Čokolády se obtížně vyjímají z formy

Možné příčiny a řešení


 

Čokoládová skořápka je příliš tenká

Čokoláda se nebude moci při chladnutí dostatečně smrštit a to brání jejímu snadnému vyjmutí z formy. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.

Zjistěte více o tekutosti

11
Ve formě zůstávají přilepeny kousky čokolády

Možné příčiny a řešení


 

Skořápka se tvaruje pomocí příliš tekuté čokolády

V důsledku toho se při vyjímání z formy tu a tam zlomí. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.

Jak vybrat správnou tekutost?

Čokoládová skořápka je příliš tenká

V důsledku toho se zlomí a přilepí k formě. Před vyjímáním svých čokoládových skořápek vytvořte dvě až tři vrstvy čokolády ve formě.

O tekutosti čokolády

12
Čokoládová skořápka je příliš silná

Možné příčiny a řešení


 

Čokoláda je překrystalizovaná

V důsledku toho tuhne do silné skořápky. Ujistěte se o řádném temperování své čokolády.

O překrystalizované čokoládě

Čokoláda nebyla dostatečně tekutá

K tvarování velkých odlitků čokolády je vhodná pouze jedno- nebo dvoukapková čokoláda. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

Které čokolády mohu použít?