叛逆棉花糖

厨师

  • Jeroen De Rick - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™比利时中心
level 1

这份简单好做的自制棉花糖配方教您如何制作质地松软,色彩丰富的棉花糖。想让棉花糖丝质柔软质地再软一些吗?把棉花糖浸入草莓口味的巧克力吧!这样除了巧克力的松脆,还会有草莓的香甜。

配方成分

使用Callebaut产品

叛逆棉花糖

配料配料
  • 163
  • 543
    糖分
  • 54
    葡萄糖

混合并煮到114°C。

  • 18
    明胶
  • 91

将明胶溶解在水中。 把先前的混合物倒在明胶上,在立式搅拌机中以中速打发2分钟。

  • 130
    蛋白

加入立式搅拌机,打成35°C的调合蛋白。

  • 适量
    彩色粉末

分成4个部分,向每个部分添加着色粉末。 把全部食材放在碗中,轻轻地将颜色拌在一起。 颜色不应该完全混合。

用混合物填充圆形喷嘴的裱花袋。 用裱花袋在硅胶片上挤出圆球或者铺开1.5厘米的薄层。 在冰箱中放置几个小时。

在棉花糖上撒上1/3右旋糖,1/3葡萄糖粉和1/3马铃薯淀粉的混合物。 用刮刀从纸张上移走棉花糖球或将棉花糖板切成所需的形状,并再次滚过糖衣混合物。 小贴士:将棉花糖浸入Callebaut草莓风味的巧克力,可以产生更加奢华的口感。