如何使用Callets™进行调温

巧克力种子调温法是将少量未融化的Callets™加入已经融化的巧克力当中。快速、简单并且难以置信的高效。

不可不知

流动性为何如此重要?
巧克力的流动性决定了巧克力外壳的厚度和含有巧克力产品的脆度:巧克力流动性越强,巧克力外壳就越薄,口感也就越脆。

使用具有合适流动性的巧克力还能为您节省时间:您可以浇筑大型模具使用流动性较低的巧克力。流动性较高的巧克力更适合细节丰富的模具,但是您需要在2到3分钟内完成模具填充。

为什么恰当使用预结晶的巧克力非常重要?
可以帮助巧克力硬化,同时造就巧克力美丽的绸缎光泽和美味的酥脆口感。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,脱模更轻松。结晶不佳或者未结晶的巧克力会变灰,失去令人食指大动的光泽。

什么是调温或预结晶?
巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂预结晶,这一环节对巧克力加工制作至关重要。调温过程中,巧克力当中的可可脂形成稳定的结晶体。成品因此会拥有光亮的色泽和较硬的质地。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,脱模更轻松。如果巧克力仅仅在融化(40-45°C)后就开始冷却到合适的工作温度,成品就不会有光亮的色泽。如果您花一点时间用正确的方法将巧克力冷却到恰当的工作温度,您就一定能够得到理想的成品效果。巧克力调温的意义就在于此:在确保可可脂结晶结构稳定的情况下,将巧克力加热至合适的工作温度。以下是正确调温的三个原则:时间、温度和动态。

使用Callets™进行调温
如果将调温完成的巧克力加入已经融化的巧克力,预结晶非常容易。Callebaut Callets™在这方面是颠覆者:这些已经完成调温的小块巧克力中的可可脂具有正确的结晶形态。在加入已经融化的巧克力后,就能催生连锁反应,生成具有理想结晶形态的巧克力。所需Callets™的数量取决于已经融化的巧克力和Callets™的温度。在已经融化的巧克力温度达到40°C的情况下,经验表明需要在室温环境下(15-20°C)加入5%的Callets™。

第1步
在巧克力融化器中融化巧克力(将恒温器上调至45 °C)。

第2步
降低恒温器(黑巧克力降温至± 31°C,牛奶巧克力和白巧克力降温至± 29°C)并立即在室温环境下加入5%的Callets™。

第3步
均匀搅拌巧克力,与稳定的Callets™晶体彻底而均匀地混合。Callets™是否融化过快?这意味着您的巧克力仍然过热。加入更多的Callets™来降低温度,并继续进行搅拌。

第4步
您将得到稍微浓稠的巧克力,已经准备好可以使用了。

哪种Callebaut巧克力需要调温?
在模制巧克力、空心形状和包覆蛋糕和巧克力前,每一种巧克力都应调温。简而言之,只要需要巧克力拥有美丽的光亮色泽和较硬质地,都必须进行调温。

如果只是将巧克力作为一种调味原料加入作品(例如巧克力慕斯或巴伐利亚奶油),只需融化巧克力就可以了,不需要调温。我们的全部配方中都会明确标明是否需要调温。