如何使用可可脂进行调温

Mycryo®是结晶后的粉末状可可脂。本视频将演示如何使用该产品轻松调温,或使巧克力预结晶。

不可不知

流动性为何如此重要?
巧克力的流动性决定了巧克力外壳的厚度和含有巧克力产品的脆度:巧克力流动性越强,巧克力外壳就越薄,口感也就越脆。

使用具有合适流动性的巧克力还能为您节省时间:您可以浇筑大型模具使用流动性较低的巧克力。流动性较高的巧克力更适合细节丰富的模具,但是您需要在2到3分钟内完成模具填充。

为什么恰当使用预结晶的巧克力非常重要?
可以帮助巧克力硬化,同时造就巧克力美丽的绸缎光泽和美味的酥脆口感。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,脱模更轻松。结晶不佳或者未结晶的巧克力会变灰,失去令人食指大动的光泽。

什么是调温或预结晶?
巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂预结晶,这一环节对巧克力加工制作至关重要。调温过程中,巧克力当中的可可脂形成稳定的结晶体。成品因此会拥有光亮的色泽和较硬的质地。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,脱模更轻松。如果巧克力仅仅在融化(40-45°C)后就开始冷却到合适的工作温度,成品就不会有光亮的色泽。如果您花一点时间用正确的方法将巧克力冷却到恰当的工作温度,您就一定能够得到理想的成品效果。巧克力调温的意义就在于此:在确保可可脂结晶结构稳定的情况下,将巧克力加热至合适的工作温度。以下是正确调温的三个原则:时间、温度和动态。

第1步
在40-45°C融化巧克力(用微波炉或隔水蒸锅)。

第2步
让巧克力在室温环境下冷却至34°C(黑巧克力)或33°C(牛奶巧克力、白巧克力或彩色巧克力)。

第3步
向已经融化的巧克力加入1%的Mycryo®,也就是每1千克巧克力加入10g产品。

第4步
充分混合。

第5步
等到巧克力预结晶完成后,将巧克力的温度保持在34°C(黑巧克力)或33°C(牛奶巧克力、白巧克力或彩色巧克力)。

第6步
为了在较长一段时间里使用巧克力,将巧克力温度保持在31°C(黑巧克力)或29°C(牛奶巧克力、白巧克力或彩色巧克力)。

技术原理是什么呢?
在大理石台面上为巧克力调温或使用预结晶的巧克力进行“种子法”调制时,引发了连锁反应,让巧克力当中的可可脂变成了稳定的晶体形态——β型结晶。可可脂可以结晶形成6中形态中的任何一种,但是只有β型结晶能够产生理想的巧克力质量,制作出令顾客垂涎的巧克力产品——美丽的光亮色泽和较硬质地。全新的调温技术可以让您免去重新制作β型结晶,只需要加入巧克力里面就好。而1%的Mycryo®正是数量合适的β型结晶,可以启动连锁反应,获得完美的结晶效果。您在一开始就引入了这个步骤,因此可以为您留下更多的时间制作巧克力。