Як темперувати шоколад на мармуровій робочій поверхні?

Найкласичніша техніка темперування шоколаду — це робота з ним на мармуровій поверхні. У цьому відео ви дізнаєтесь, як це працює і на що варто звернути увагу.

КОРИСНО ЗНАТИ

Чому текучість така важлива?
Текучість шоколаду визначає товщину оболонки та хрусткість ваших шоколадних виробів: що більш текучий шоколад, то тоншою й хрусткішою буде оболонка.

Використання шоколаду з правильною текучістю також економить час: менш текучий шоколад дозволяє відливати великі форми за один раз. Шоколад з вищою текучістю краще підходить для форм з великою кількістю деталей, але його потрібно заливати 2–3 рази.

Чому так важливо правильно передкристалізувати шоколад?
Це допомагає шоколаду тверднути, надає йому красивого сатинового блиску та приємного хрускоту. Під час охолодження шоколад стискається, що полегшує його виймання з форми. Погано кристалізований або некристалізований шоколад посіріє і не матиме апетитного блиску.

Що таке темперування або передкристалізація?
Мета темперування шоколаду — передкристалізувати в ньому какао-масло, щоб підготувати шоколад до обробки. Під час темперування какао-масло набуває стабільної кристалічної форми. Це гарантує ідеальний готовий виріб із сатиновим блиском і характерним хрустом. Також шоколад стискається під час охолодження, що полегшує виймання з форми. Якщо просто розтопити шоколад (при температурі 40–45 °C) і дати йому охолонути до робочої температури, виріб не матиме блиску. Якщо ж трохи постаратися і довести шоколад до правильної робочої температури з дотриманням усіх умов, результат буде гарантовано успішним. Саме це і називається темперуванням: доведення шоколаду до потрібної робочої температури із забезпеченням стабільної кристалічної структури какао-масла. Як ви дізнаєтеся нижче, три основні принципи правильного темперування — це час, температура і рух.

Крок 1
Розтопіть шоколад до температури 40–45 °C на водяній бані або в настільній плавильні для шоколаду.

Крок 2
Вилийте 2/3 розтопленого шоколаду на холодну поверхню мармурового столу.

Крок 3
Постійно перемішуйте шоколад за допомогою шпателя та лопатки, підтримуючи його в русі.

Крок 4
Продовжуйте, поки шоколад не почне густіти (зазвичай при температурі на 4–5 градусів нижчій за робочу): це означає, що почалась кристалізація. Ви помітите утворення «піків», коли шоколад стікає зі шпателя.

Крок 5
Перелийте передкристалізований шоколад назад до плавильні з рештою розтопленого шоколаду та перемішайте до однорідної маси.

Крок 6
Шоколад готовий до подальшої обробки. Якщо шоколад надто загус, злегка підігрійте його до повернення текучості. Обов’язково перевірте, чи він досі передкристалізований: занурте кінчик ножа в шоколад. Якщо все зроблено правильно, шоколад рівномірно затвердне протягом 3 хвилин при кімнатній температурі 18–20 °C.

Який шоколад Callebaut потрібно темперувати?
Кожен вид шоколаду потрібно темперувати перед використанням для виготовлення цукерок, порожнистих фігур або для покриття тортів і шоколадних виробів. Коротко кажучи, коли шоколад повинен мати гарний сатиновий блиск і твердий хрускіт, темперування є абсолютно необхідним.

Коли ви додаєте шоколад до страв як смаковий інгредієнт (наприклад, до шоколадних мусів або баварських кремів), достатньо просто розтопити його без темперування. У всіх наших рецептах чітко вказано, чи потрібно темперувати шоколад.