Використання машини для темперування шоколаду

Потрібна велика кількість робочого шоколаду? Тоді найкраще використовувати темперувальну машину для шоколаду. Цей метод також вимагає додавання каллет™ до розтопленого шоколаду, щоб отримати в ньому правильну кристалічну структуру.

КОРИСНО ЗНАТИ

Чому плинність настільки важлива?
Плинність вашого шоколаду визначає товщину оболонки та хрусткість ваших шоколадних виробів: що більш плинний ваш шоколад, то тоншою і хрусткішою буде ваша оболонка.

Використання шоколаду з правильною плинністю також економить час: ви можете заливати великі форми за один раз менш плинним шоколадом. Шоколад з вищою плинністю краще підходить для форм з великою кількістю деталей, але вам потрібно буде наповнювати вашу форму шоколадом 2-3 рази.

Чому так важливо правильно попередньо кристалізувати шоколад?
Це допомагає шоколаду затвердіти, надає йому красивого атласного блиску та чудової хрусткості. Це змушує шоколад стискатися під час охолодження, що полегшує його виймання з форми. Погано кристалізований або некристалізований шоколад стане сірим і не матиме апетитного блиску.

Що таке темперування або попередня кристалізація?
Мета темперування шоколаду - попередньо кристалізувати какао-масло в ньому, що важливо для підготовки вашого шоколаду до обробки. Під час темперування какао-масло в шоколаді набуває стабільної кристалічної форми. Це гарантує ідеальний кінцевий продукт з атласним блиском і твердою хрусткістю. Це також змушує шоколад стискатися під час охолодження, що полегшує його виймання з форми. Якщо шоколад просто розтопити (від 40 до 45 °C), а потім залишити охолоджуватися до відповідної робочої температури, кінцевий продукт не буде блискучим. Якщо ви докладете невеликих зусиль, щоб правильно довести ваш шоколад до потрібної робочої температури, вам гарантовано отримати бажаний кінцевий результат. І це те, що ми називаємо темперуванням: доведення шоколаду до потрібної робочої температури, при цьому переконавшись, що кристалічна структура какао-масла в ньому стабільна. Як ви дізнаєтеся нижче, три ключові принципи для правильного темперування — це час, температура і рух.

Крок 1
Розтопіть свій шоколад у темперувальній машині (увімкніть термостат на 45°C), а потім знизьте термостат до ± 31°C (для темного шоколаду) або до ± 29°C (для молочного та білого шоколаду).

Крок 2
Негайно додайте 5% каллет™ кімнатної температури (18-20°C).

Крок 3
Машина змішує каллети™ з розтопленим шоколадом, ретельно та рівномірно розподіляючи стабільні кристали каллет™ по всьому об’єму. Каллети™ тануть занадто швидко? Це означає, що ваш шоколад ще занадто гарячий. Тому додайте більше каллет™, щоб знизити його температуру, і дайте машині продовжувати їх перемішувати.

Крок 4
Ось і все: ваш шоколад гладкий, трохи густіший і готовий до використання! Для систем темперування, відмінних від машин барабанного типу, ми рекомендуємо звернутися до вашого постачальника.

Який шоколад Callebaut потрібно темперувати?
Кожен сорт або тип шоколаду слід темперувати перед використанням для формування цукерок і порожнистих фігур або для покриття тортів і цукерок. Коротше кажучи, щоразу, коли шоколад повинен мати красивий атласний блиск і тверду хрусткість, темперування є абсолютно вирішальним.

Коли ви додаєте шоколад у страви як смаковий компонент (наприклад, шоколадні муси або баварські креми), достатньо просто розтопити його без темперування. Усі наші рецепти чітко вказують, чи слід темперувати ваш шоколад.